сяться.
Ароматичні добавки
Це ефіромасляні есенції різніх Речовини, прізначені для ароматізації виробів з тіста. Іноді смороду містять и штучні смакові и Ароматичні Речовини. Їх вжіваємо Тільки в тому випадка, ЯКЩО немає натуральних, и позбав найменшу дозу, Всього декілька крапель. У більшій кількості смороду легко могут забито власний смак и аромат того або Іншого Вироби з тіста. Смороду продаються в маленьких пляшках, розрахованіх на 500 г борошна. Альо віріб матіме пріємнішій смак, ЯКЩО Спожитив Тільки половину пляшки, іноді Достатньо и чверті. Існують Різні Ароматичні добавки: лімонні, ромові, апельсінові, мігдальні, кавові, кокосові и т.д. [23]
2. Приготування тіста та других складових для виготовлення бісквітніх тортів
.1 Основні правила виробництва кондитерських виробів в промісловості
Основний компонент борошняніх кондитерських виробів, від Якого Суттєво покладів Властивості тіста и кінцевого продукту - пшеничне борошно. У ВИРОБНИЦТВІ більшості ціх виробів винне використовуват борошно з СЕРЕДНЯ и Слабко добро розтяжною клейковини в кількості не менше 28,0% з Показники якості по ІДК 80-90 одиниць приладу.
При вікорістанні борошна з сильною, пружньо и особливо короткорваною клейковини рекомендується використовуват Такі поліпшувачі, як ферментні препарати Нейтралі, Грандаміл та ін., Які послаблюють клейковину, поліпшують про єм, форму, поверхню, колір виробів.
Крупнота помело борошна такоже Грає Суттєво значення, а тому что від Величини часток покладів ШВИДКІСТЬ Утворення тіста. Чім крупніше Частки, тім повільніше проходити їх набухання и Утворення клейковини, тісто залішається пластичність, що не затягується.
Зі зменшеності Розмірів часток и збільшенням їх пітомої поверхні різко збільшується водопоглинальну здатність борошна, тісто становится в язкім, пружньо.
Для пісочного, бісквітного, вафельного, пряникового тіста бажано мати пластичність тісто З ОБМЕЖЕНОЮ набухання білків. Борошно при цьом винне буті більш крупного помело и за розміром часток винне співвідносітіся з такими Показник: Залишок на Шовковому ситі № 27 немає більше 5%, прохід через сито № 43 - НЕ больше 15%.
На ФІЗИЧНІ Властивості кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в язкість) Суттєво впліває крохмаль. Чім больше в борошні Крохмаль, тім нижчих вміст білковіх Речовини, тому для зниженя пружності тіста в Деяк вироб Частину борошна замінюють Крохмаль.
У борошняніх кондитерських вироб вміщується значний кількість цукрів и жиру, что вплівають на структуру тіста и Якість готових виробів. Це Вкрай ВАЖЛИВО враховуваті при розробленні новіх сортів.
Цукор, впливаючих на смак и колір вироби, крім того, має здатність обмежуваті набухання, Завдяк чому становится можливіть регулюваті ступінь набухання білків и Крохмаль борошна. Власне, цукор є пластіфікатором тіста. Допущені в рецептурах відхилення в дозуванні Цукр дозволяють ураховуватись Властивості борошна и температуру.
Жірі при додаванні в тісто зніжують здатність набухання колоїдів борошна. У процесі замішування Частки, жиру у віді тоненьких плівок розподіляються между частко борошна, нібіто обкутуючі...
