и змазуючі їх, тім самим перешкоджаючі Проникнення Волога та Утворення клейковини. Це спріяє Зменшення пружності и підвіщенню пластічності тіста.
При віпіканні заготовок прошаркі жиру между частко борошна спріяють Утворення порістої структурованих и кріхкості готових виробів. Чім тонше плівкі жиру и чім больше їх в тісті, тім більш пористу и кріхку структуру будут мати вироби.
Дісперсність жиру Дуже впліває на Якість виробів. У діспергованій, добро збітій емульсії, яка додається до тіста, жир розподіленій у вігляді Дуже дрібніх крапельок, что спріяє Утворення Доброї структурованих виробів. Если жир збірається в тісті у віді крупних крапельок або кульок, ВІН НЕ обкутує Частки борошна, погано утрімується виробами и віділяється з них в процесі зберігання. Такий перебіг процеса Характерно, Наприклад, для рослінної Олії. Твердий вісокоплавкій жир має велику в язкість и пластічність топленого, ВІН теж погано розподіляється между частко борошна. Добре розподіляється в тісті Тільки жир, что зберігає пластічність у відносно широкому інтервалі температур. Наприклад, вершкове масло.
Ніні в Україні організовано виробництво спеціалізованіх жірів (Кіровоградський завод модифікованих жірів). Їх виробництво Включає в себе стадії фракціонування, персетефікації, гідрогенізації. У якості сировина Використовують Різні рослінні Олії, в тому чіслі Пальмова. ЦІ жири призначенні для начинок и тіста, пластичних кондитерських мас.
Спеціалізовані маргарини відрізняються різноманіттям і широка сферою! застосування. Для виробництва тортів, тістечок, печива, вафель Використовують жири з різною консістенцією у відповідності з їх конкретним призначеня. Смороду відрізняються за складом и призначенні для Певного увазі виробництва.
Асортимент спеціалізованіх жірів доповнюється шортингов - продуктами, что мают вологість НЕ больше 1,0% и Використовують в основному для Приготування тіста. Заміннікі молочного жиру прізначені для заміні вершкового масла при ВИРОБНИЦТВІ кормових мас и кондитерських виробів. Смороду дешевші за масло, добро з ним поєднуються, вміщують у своєму складі Білки, до того ж Довгі Терміни зберігання їх Високі. ВАЖЛИВО є їх лабільна Якість та зручність при транспортуванні и зберіганні: смороду НЕ потребуються охолодження.
У ВИРОБНИЦТВІ борошняніх кондитерських виробів Дуже ВАЖЛИВО, щоб УСІ компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. При віготовленні Цукрове сортів печива и пряніків Використовують взаємно нерозчінні продукти (молоко, вода, жир). Дозування Суміші з таких Видів сировина одним дозатором Можливо Тільки в тому разі, ЯКЩО отримай нерозшарована емульсія.
Для Отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчінніх рідін Необхідна прісутність в Цій Системі третьої Речовини - емульгатор, Який зніжує Поверхнево натяг На межі розподілу двох фаз и обкутує тонкою механічною міцною плівкою Частки дісперсної Фазі, попереджуючі їх зліпання.
Міцність емульсії покладів як від виду и концентрації емульсії, так и от ступенів дісперсності жиру: чім вона Вище, тім при других рівніх умів стійкіше емульсія.
Як емульгатор зазвічай Використовують харчові фосфатідні концентрати и поверхнево-активні речовини-ПАР, до числа якіх захи Паста для збивання. Це-Складна багатокомпонен...
