шуються в результаті активізації реакцій неферментативного характеру між вільними амінокислотами і з'єднаннями з вільними карбонільними групами (найчастіше - цукрами і аскорбінової кислотою). Утворені при цьому Меланоїдіни обумовлюють потемніння забарвлення соку і поява уварених тонів в смаку.
Основні причини псування:
використання недоброякісної сировини;
порушення технології виготовлення;
несприятливі умови їх зберігання.
Найбільш часто зустрічаються дефекти:
бомбаж (фізичний, хімічний і мікробіологічний);
порушення герметичності;
«плоске скисання»
деформація банок;
увігнуті кришки;
іржаві банки;
потемніння всього вмісту;
потемніння верхнього шару (в соках з м'якоттю);
потемніння внутрішньої поверхні жерстяних банок;
лопнула скляна упаковка.
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термоустойчивих мікроорганізмів. У процесі їх життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.
Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в соках великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто зі смертельним результатом (до p5%).
Псування овочевих соків викликається і іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані соки набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.
Попередження псування соків зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением соків лимонною кислотою.
Хімічний бомбаж наголошується в банках, мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).
Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від соків з мікробіологічними і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, соки з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.
Банки хлопуши і з вібруючими кінцями відносять до фізичного бомбажу. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок чого здувається проти...
