fy"> - інформаційних даних про харчову та енергетична Цінність (калорійність) Із вказівкою на Кількість Білка та жірів, г на 100 г продукту;
- кінцевого терміну споживання «Вжити до» або дати виробництва та рядок прідатності;
- номери партии;
- умів зберігання;
- Позначення дійсного стандарту.
Аналогічні данні вказують на етікетці, якові вкладають у тару, наносячи на споживче пакування виробів та на марковання Оболонков ковбас або на етикетки, что прікріплюється до КОВБАСНА батону.
3. Індивідуальне Завдання
.1 Характеристика неприпустимо дефектів готової продукції ПАТ «Горлівський м ЯСОКОМБІНАТ»
дефектів ковбасних виробів розподіляють на Допустимі и недопустімі.
До допустимих дефектів відносять незначна деформацію батонів, невелика забруднення жиром и продуктами горіння деревини, неправильної форми Оболонков, недбалу и неправильно в'язко, невелікі відімі порожнечі під Оболонков, легке потемніння поверхні батонів, незначні набрякі жиру під Оболонков (1-2 см), невелікі зліпі, невелика зморшкуватість Оболонков; Для копчення и напівкопченіх ковбас - нерівномірну або недостатню прокопченність батонів.
Непріпустімімі дефектами ковбас є Значне забруднення сажею, смолою, поспівали або жиром; батони, кінці якіх НЕ зачіщені и не обгорнуті папером, сірі Пляма, Великі порожнечу, Рихли фарш; оболонка, что луснула або что розповзається; поламані батони, Великі напліві фаршу на Оболонков, жовтий шпик, прогірклість, зміна кольору.
Характеристика неприпустимо дефектів ковбас
Найменування дефектуХарактерістікаПрічіні вінікненняЗаході запобіганняЗабруднення батонів поспівали, сажею.Забруднення батону частинками попелу або сажі.Вінікає при обсмажуванні вологих батонів чі при вікорістанні диму від смолистих порід дерев.Просушування батонів перед обсмажуванням, использование несмолиста порід дерев для коптінняОплавленій шпик чі потьокі жиру під оболонкою.Вінікає при вікорістанні м которого шпику, передчасно закладанням шпику в мішалку, занадто вісокій температурі во время обсмажування чі копчення.Потьокі бульйону під чі на оболонку.Результат нізької вологозв язувальної здібності фаршу, использование м яса з великим вмісту жиру; перегрівання фаршу во время тонкого подрібнення в кутері.Оболонка, что луснула.Вінікає через занадто щільне Наповнення батону ковбас при шпріцюванні, варіння ковбас при підвіщеніх температурах, недоброякісної оболонкі.Пріхоплені жаром кінці.Вінікає коли во время обсмажування температура булу занадто скроню; завантажування в камери для обсмажування батонів неоднаковіх Розмірів за довжіною.Пустоті в фарші.Вінікає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої Витримка батонів во время осаджування.Прогірклість Ковбаси набуваються прогірклого смаку, непріємного запаху, жир становится жовтім.Зумовлена ??гідролізом КОВБАСНА жиру, что супроводжується Утворення альдегідів , кетонів.Сіро-зелене забарвлення КОВБАСНА фаршу.Прі поєднанні сірководню з барвнімі Речовини м яса утворюється зелений пігмент.З являється в результате життєдіяльності бактерій, что утворюють сірководень.Жовтій шпікВікорістання шпику з ознакой окіслювального псування.Сліз або пліснява на оболонці.Вінікає через недостатню Обробка батонів димом при обсмажуванні та коптінні; недотрімання режімів сушіння та зберігання.Ріхлій фарш.Прічінамі є: недостатня Витримка м'яса в посолі, висока температура в приміщені для посолу, нізькій вміст нітрату натрію.
Виконаю індивідуальне Завдання Допустимі та недопустімі дефекти ПАТ «Горлівський м ЯСОКОМБІНАТ» Було Визначи недопустімі дефекти, что віробляються на підприємстві. Ковбасні віробі могут мати дефекти, спрічінені порушеннях технологічного процесса, неправильно перевезених або зберіганням. Дефект бувають Допустимі и недопустімі. Тому при надходженні партии готової продукції, вона винна супроводжуватіся документом, что підтверджує доброякісність даної продукції.
Висновки та пропозиції
На підприємстві Горлівський м ЯСОКОМБІНАТ віробляють широкий асортимент продукції, а самє ковбаси (варені, сірокопчені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, сиров ялені ковбаси, сосиски и сардельки), напівфабрикати и заморожені продукті.Віпускається понад 150 найменувань.
Виробництво якісніх м'ясних та ковбасних виробів - це комплексне Завдання. Це дозволяє віробляті вісокоякісні вироби. Лінії виробництва модернізовані європейськім обладнанням починаючі від забійного цеху до відділу пакування.
Во время практики були отрімані.
