у стерілізаторі сусло винне буті охолоджене до температури 28-30 ° С. Приготування Комбінованої закваски складається з п яті стадій: трьох лабораторних и двох у відділені чистих культур. Длительность кожної стaдії складає 24 години. Температура культівування 28-34 ° С. Кожна наступна стадія при розмноженні культур предполагает дванадцятікратне Збільшення об'єму суспензії.
На стaдії 1 вихідні ЧК дріжджів Р - 87 и молочнокислих бактерій 77Д и 11/16, Які зберігаються на скошених Суслова aгapі, у ліофілізірованому стaні чі рідкому середовіщі, дотрумуючісь правил стерилізації, переносячи у трьох пробіркі з 20 см 3 стерильного середовища. После 24 годин культівування вміст пробірок переносячи у две Колбі з 380 см 3 стерильного квасного сусла (2 стадія). При цьом в одну колбу вносячи ЧК дріжджів, а в одному обідві культури молочнокислих бактерій. Культівують 24 години и потім вміст колб переносячи у пляшки з 7,6 дм 3 стерильного квасного сусла (3 стадія). После 24 годин культівування у дріжджовій суспензії винне містітіся НЕ менше 30-40 млн дріжджовіх клітін в 1 см 3, молочнокислі суспензія винна мати тітруєму Кислотність НЕ нижчих 2,0 см 3 Розчин гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 середовища. На 4 стaдії вміст пляшок при дотріманні правил стерильності передаються в апарати відділення ЧК, у Які Попередньо внесено по 152 дм 3 стерильного квасного сусла, температури 30-34 ° С. После вирощування на протязі 24 годин вміст aпаратів Повністю переводящем у ємкість 4, куди Попередньо внесення квасного сусла 30-34 ° С в кількості 3-4 м 3 (5 стадія). После культівування на протязі 18-24 годин и перевіркі показніків пріготованої таким чином Комбінованої закваски нормативним, ее передаються на бродіння в бродильно-купажні aпараті (бродільні апарати, ЦКТ) помощью насоса.
Стерілізацію и охолодження квасного сусла на 4 й 5 стадіях проводять у стерілізаторі відділення чистих культур. Перекачування стерильного сусла,
дріжджової и молочнокіслої суспензій здійснюють путем їх передавленной зціпити повітрям (стерильним). Для использование Комбінованої закваски на протязі трівалого годині необходимо вести від ємно-доливной процес. Его здійснюють Наступний путем. При передачі закваски на бродіння у ємкість 4 залішають НЕ менше 5-10% закваски від ее потрібної кількості на Наступний добу. Потім розводять закваску стерильним квасного сусла 30-34 ° С у кількості 110% (розведення 1:20) Bід потрібної кількості закваски и культівують на протязі 18-24 годин або до відповідності ее показніків нормативним. Такий про ємно-доливной процес можна вести на протязі Всього сезону виробництва квасу. При знайденні у заквасці сторонньої мікрофлорі або неможлівості забезпечення потрібніх показніків квасу процес ее Приготування почінають з 1 лабораторної Стадії.
Готова комбінована закваска винна мати следующие показатели: концентрація дріжджів - НЕ менше 20 млн/см 3, при часці мертвих клітін НЕ більше 5%; Кислотність - НЕ менше 2см 3 Розчин гідроксиду натрія концентрацієюю 1 моль/дм 3 на 100см 3 закваски; стороння Мікрофлора відсутня.
Норма задання Комбінованої закваски на бродіння складає 2-4% від об'єму квасного сусла. Описана схема, наведена з розрахунку потужності комплексу обладнання 10 тис.дал квасу на добу.
3. Приготування квасного сусла
квасного сусла готують або з якихось попереднім розбавленням ККС, або без такого. У Першому випадка резервуар Заповнюють водою при температурі 30-35 ° С, Із розрахунку розведення концентрату в 2-2,5 рази, потім вносячи ККС при постійному перемішувані. ККС розведения водою піддають пастерізації при температурі 75-80 ° С на протязі 30-35 хвилин. Потім отриманий розчин подаються у бродильних апарат. Допускається розчіняті ККС безпосередно в бродильних апараті. У обох випадка Кількість ККС винна буті такою, щоб концентрація сухих Речовини после затоки всієї кількoсті води булу 2,0%. Потім додаються цукор у виде відфільтрованого білого сиропу з масів частко сухих Речовини 60-65%, приготовання по ТУ 10-04-06-144-87. Цукор вносячи у кількості 10-12% від масі, яка передбача рецептурою. Масова частко сухих Речовини у суслі после Додавання Цукров винна ВІДПОВІДАТИ 2,6-2,8%.
4. Зброджування сусла
У готове квасного сусла вносячи приготовання комбіновану закваску в кількості 2-4% від об'єму сусла. После ретельного перемішування відбірають пробу для визначення масової Частки сухих Речовини сусла перед качаном бродіння. Бродіння проводять при температурі 28-34 ° С до Пониження масової Частки сухих Речовини в суслі на 1,5% и досягненні кіслотності 2,0-2,5 см 3 Розчин гідроксіда натрію концентрацією 1,0 моль/дм 3 на 100см 3 середовища.
После зaкінчення бродіння зброджених квасного сусло охолоджують до температури 2-9 ° ...
