квасу. Зброджують квасного сусла помощью Комбінованої закваски, яка складається з квасних дріжджів раси М и молочнокислих бактерій рас 11 и 13 в бродильних або бродильно-купажні апаратах. После перекачування сусла в бродильних апарат, в него задають 25% цукрів (від рецептурної кількості) у виде цукрового сиропу при температурі 25 ° С і ретельно перемішують.
Масова частко сухих Речовини у суслі для хлібного квасу винна буті НЕ менше 2,5%, а для Окрошковий - 1,6%. Потім вводящая Попередньо підготовлену комбіновану закваску з чистих культурних квасних дріжджів и молочнокислих бактерій в кількості 2-4% до ОБСЯГИ сусла. Дріжджі та молочнокіслі бактерії при спільній Дії утворюють етиловий спирт, молочна та оцтова кислоти, С02, ряд Ароматичность продуктов, Які Надаються квасу спеціфічній смак и аромат.
Бродіння квасного сусла проводять при температурі 25-28 ° С до зниженя масової Частки сухих Речовини на 1,0% и Досягнення кіслотності 2,0-2,5 см3 Розчин NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 квасу. Середня длительность - 16-18 годин. После Закінчення бродіння квас охолоджують до 6 ° С, при цьом дріжджі осідають на дно апарату, повторно їх НЕ Використовують. Квас перекачують у купажну апарат и купажіруют безпосередно в пробільно-купажні апарати. Купажування зброджених квасу проводять, додаючі залиша 75% цукрів у виде цукрового сиропу, 30% ККС и при необхідності - відтінок. Купаж ретельно перемішують мішалкою або діоксидом вуглецю для Зменшення Втрата С02. После перевіркі основних показніків передаються на розлив. При ВИРОБНИЦТВІ хлібного квасу для гарячих цехів у зброджених квас при купажуванні вносячи розрахунково Кількість аскорбінової кислоти, хлориду кальцію, калію фосфорнокислого и кухонної СОЛІ у виде водних розчінів:
Розлівають квас в автоцистерни и бочки. Температура ква?? у при розліві не винних перевіщуваті 12 ° С.
Як приклад розглянемо виробництво квасу «Український».
1. Рецептура
Квас хлібний «Український» напій бродіння по ГОСТ 28188-89.
Віробляється за технологічною Інструкцією ТУ 10-04-06-179-88.
розроблено:
Національнім універсітетом харчових технологій; Київським Колективне заводом безалкогольних напоїв «Росинка»; Інститутом мікробіології и вірусології АН України; Інститутом геронтології МОЗ України.
Таблиця 1 Рецептура на 100 дав готового квасу хлібного «Українського»
Назва сіровініВміст сировини в готовому квасіВміст сухих Речовини в сіровініОд.віміруКількість% мас.КгЦукоркг5599,8549,93ККСкг29,470,020,580ЧК квасних дріжджів раси Р - 87 и молочнокіслі бактерії АН 11/16 і К - 77 Дкг40, 02,00,8
Технологічний процес виготовлення квасу Укрaїнс'кій складається з Наступний стадій:
Приготування Комбінованої закваски; Приготування цукрового сиропу; Приготування квасного сусла; купажування зброджування квасного сусла; розлив квасу.
Концентрат квасного сусла Із збірника его зберігання шестерня насосом перекачують або спускають самоплівом у мірнік, а потім подаються у збірник для розведення ККС. Попередньо у ЦІ резервуари набірають необхідну Кількість води, нагрівають ее до температури 30-35 ° С, а потім задають ККС. ККС, розведения водою піддають пастерізації при температурі 75-80 ° С на протязі 30-35 хвилин.
Для Приготування цукрового сиропу цукор зважують на терезах, я потім передаються у сіроповарільній апарат. Готовий цукровий сироп через фільтр-пастку и теплообмінник передаються у збірник для зберігання, звідті розраховану Кількість центробіжнім насосом передаються у бродильних апарат (бродильно-купажні, ЦКТ).
После Приготування квасного сусла (задання розрахованої кількості води, ККС и цукрового сиропу) У резервуар для бродіння задають розрахованій про єм Комбінованої закваски, якові готуют' окремим путем вирощування ЧК дріжджів и молочнокислих бактерій на стерильному квасного сyслі, концентрацією 6-8% СР За закінченню бродіння зброджених сусло охолоджують, відділяють облог мікроорганізмів и купажують Цукрове сиропом. Отриманий таким чином купаж ретельно перемішують и передаються у збірники готового квасу, звідки направляються на розлив у бочки або автоцистерни.
2. Приготування Комбінованої закваски
комбінована закваска представляет собою. асоціацію чистих культур дріжджів Р - 87 и молочнокислих бактерій АН 11/16 і К - 77Д, Які виросла на стерильному квасного суслі. Стерильних квасного сусла з масів частко сухих Речовини 6-8% готують путем розведення ККС Пітні водою до 3% СР Стерілізацію сусла проводять в автоклавах при тиску 0,05-0,01Мпа на протязі 15-20 хвилин. У виробничих условиях кип ячене...
