бу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води 80-90 ° С). Якщо таких ванн немає, використовують котли з гарячою водою. На виробничому столі, де приготавливаются напівфабрикати, повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги.
Зберігають інструменти в спеціальному ящику або в висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать дека, які розміщують на стелажах і холодильній шафі.
Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку типу МІМ або встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, Фаршемішалки і розмелювальних машин). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що і в м'ясному цеху.
Працівники зобов'язані приходити на роботу в чистому і охайному одязі. Перед роботою повинні прийняти душ, а якщо його немає, то ретельно помити руки з милом і дезінфікуючими засобами. Після чого надіти санітарний одяг, волосся підібрати під ковпак або косинку. При відвідуванні туалету працівник повинен зняти санітарний одяг і надіти її тільки після ретельного миття рук. Руки треба також мити і при переході від однієї операції до іншої. Істотне значення має стан шкіри рук і нігтів. Нігті необхідно коротко стригти, кухарі раз на тиждень повинні робити гігієнічний манікюр без покриття нігтів лаком. Носити кільця, браслети, годинник не рекомендується, оскільки це утрудняє миття рук і служить джерелом скупчення бруду. При роботі з рибою на руках не повинно бути подряпин, порізів, загноїлися опіків, так як вони можуть викликати забруднення продуктів стаффілококом.
При первинній обробці риби, кухар повинен користуватися целофановим фартухом і гумовими рукавичками.
У кожного працівника підприємства повинна бути особиста медична книжка, в яку заносяться результати медичного обстеження. Відсутність санітарної книжки дає право не допускати працівника до роботи або накласти на нього стягнення.
Періодичність проходження медичного огляду - один раз на три місяці. На роботу в підприємствах громадського харчування не допускаються особи з активною формою туберкульозу, наявністю свищів, гнійничкові захворювання шкіри, які страждають кишковими інфекційними захворюваннями.
При роботі в рибному цеху необхідно дотримуватися таких правил:
забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;
забороняється працювати на куттере з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;
працівники, які займаються обвалкой м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі;
на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкри...
