використовуються скребки, ножі кухарської трійки.
На невеликих підприємствах голови і хвости риб відрубують вручну більшим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання також у ваннах.
Якщо в цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води 80-90 ° С). Якщо таких ванн немає, використовують котли з гарячою водою.
Рибу можна виймати з ванни тільки спеціальними черпаками. При розбирання риби кухар зобов'язаний надіти запобіжний нагрудник і рукавичку. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.
На виробничому столі, де приготавливаются напівфабрикати, повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги.
Зберігають інструменти в спец?? альном ящику або в висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать дека, які розміщують на стелажах і холодильній шафі.
Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку типу МІМ або встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, Фаршемішалки і розмелювальних машин). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що і в м'ясному цеху.
Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.
За допомогою чешуеочістітельной машини типу РО - 1М очищають рибу від луски; плавники зрізають плавнікорезкі, голови видаляють за допомогою головоотсекающей машини.
Далі риба надходить на риборозділювальні конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для патрання і промивання риби. Видалення нутрощів і промивання риби виробляються вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу з вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються обробними дошками, ножами кухарської трійки. Потрошеную і промиту рибу завантажують в пересувні ванни і направляють до чану для фіксації (охолодження) в 18% -ному розчині кухонної солі з температурою - 4 ... - 6 ° С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, збереження харчової цінності риби (схема 10).
Схема 10. Планування рибного цеху заготовочного підприємства: А - лінія обробки лускатої риби; Б - лінія обробки осетрових риб; 1 - чан з мішалкою для розчину солі; 2 - стіл виробничий; 3 - ваги настільні циферблатні; 4 - таль електрична пересувна; 5 - мийна ванна; 6 - стіл з пристосуванням для чищення риби; 7 - конвеєр стрічковий обробний для риби; 8 - машина для обробки риби; 9 - чешуеочістітельная машина; 10 - монорельсовий шлях; 11 - ванна для дефросгаціі риби; 12 - подтоварник металевий; 13 - стелаж стаціонарний загальновиробничий; 14 - шафа для посуду; 15 - візок вантажний; 16 - ваги товарні; 17 - стелаж пересувний; 18 - стіл для зачистки риби; 19 - ванна для ошпарювання риби з підведенням пара; 20 - стіл для підсушування
Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год, у тому числі на підприємстві виготовлювача - не більше 8 год.
Для виробництва напівфабрикатів з риби порційних, мелкокуськових і виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, циферблатні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку риби здійснюють великим ножем кухарської трійки. Для приготування котлетної маси з риби застосовують універсальний привід, ванну для замочування хліба.
На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання ланок, мийні ванни. Рибу розморожують на повітрі на стелажах. Тривалість відтавання 12-14 ч. У процес обробки риби входить: відділення голови, зрізання спинних жучків, витягування візігі, пластування риби на ланки, ошпаріваніе, зачистка поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркування, транспортування.
У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся надходить риба (в тому числі й осетрових порід) і виготовляються напівфабрикати максимального ступеню готовності - порційні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять в гарячий цех для теплової обробки. Процеси відтавання, очищення, оброблення здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується в меншій мірі. Для обробки риби використовуються скребки, ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови і хвости риб відрубують вручну більшим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання також у ваннах.
Якщо в цеху обробляють ри...
