вати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
3.2 Ознайомлення з асортиментом і якістю сировини, що надходить, товароведная характеристика сировини
Риба надходить на підприємства громадського харчування свіжої (живий, свежеуснувшей, охолодженої, мороженої), а також солоної.
Жива риба цінується особливо високо. Її транспортують до автоакваріумах, зберігають на підприємствах в проточній воді (температура води 4 - 8 оС) у ваннах - акваріумах не більше 2 діб. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.
У місцях вилову іноді використовують свежеуснувшую рибу, але вона погано зберігається і її слід негайно переробляти.
Охолоджена риба має температуру в товщі тушки у хребта від - 1 до 5 ° С. Вона надходить в бочках або дерев'яних ящиках. По виду оброблення риба може бути неразделанной; з віддаленими зябрами і частково нутрощами; потрошеной з головою і потрошеной без голови.
Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище - 6 до - 8 ° С. Риба морожена буває тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеной без голови з віддаленим хвостовим плавників і розрізаної на шматки масою не менше 0,5 кг. За якістю морожена риба поступається живої та охолодженої, але при правильному розморожуванні її властивості в значній мірі відновлюються.
За розміром надходить на підприємства громадського харчування рибу поділяють на:
дрібну (до 200 г);
середню (1-1,5 кг);
велику (понад 1,5 кг);
Риба різних розмірних категорій відрізняється виходом їстівної частини, кількістю відходів, часом теплової обробки.
За характером шкірного покриву розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинами (жучками) на поверхні. До лускатим риб відносяться судак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін. До риб без луски - минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, оскільки вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осетрових порід.
По анатомічній будові рибу ділять на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи відносять лускаті і бесчешуйчатих риби, до другої - риба осетрових порід, до третьої - вугри і міноги.
Крім цього риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцевих, корюшковиє, осетрові та ін.). вони відрізняються один від одного низкою ознак: формою тіла, кількістю плавників і їх розташуванням, наявністю і забарвленням бічної лінії, вмістом жиру і його розташуванням в тушці і т. д.
До нерибних водного сировини відносять безхребетних і водорості.
Особливостями водних безхребетних є відсутність хребта, різноманітне будова тіла і розміри, специфічний смак м'яса.
До водних безхребетним відносяться:
ракоподібні - креветки, раки, краби, омари, лангусти;
молюски двостулкові - мідії, морські гребінці, устриці;
молюски головоногі - кальмари, каракатиці, восьминоги;
голкошкірі - трепанги, кукумарія, голотурії, морські їжаки.
М'ясо безхребетних володіє цінними поживними і лікувальними властивостями. М'ясо мідій, кальмарів, трепанга і інших безхребетних сприяє підвищенню загального тонусу організму, сприяє кращому обміну речовин. Нерибні морепродукти володіють цінними харчовими і лікувальними властивостями. При порівняно невисокій калорійності вони містять ряд біологічно активних речовин (вітаміни, ферменти, мінеральні речовини, особливо мікроелементи) в значних кількостях, іноді в 30-40 і навіть у 70 разів більше, ніж в продуктах з м'яса наземних тварин. Між організмом людини і зовнішнім середовищем здійснюються численні процеси передачі речовин і енергії. У цій взаємодії істотна роль належить харчуванню.
Їжа є найважливішим біологічним фактором життєзабезпечення людини. У процесі харчування організм отримує необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, воду і е...
