ю або ароматизатором і вноситися в кінцевій стадії виробництва.
Переважно вносити вітаміни на можливо пізній стадії, але це не завжди здійсненно через схеми процесу або складності відстеження точності дозування.
Рис. 3 Схема виробництва вітамінізованого йогурту
Стабільність вітамінів в йогурті залежить від наступних факторів:
· умови технологічного процесу;
· тип використовуваної культури бактерій;
· час витримування;
· пакувального матеріалу;
· об'ємної ваги заповнення склянки.
Збагачення мінералами
Збагачення молочних продуктів мінералами, не менш важливий аспект, ніж їх вітамінізація. Основними споживачами таких продуктів є вагітні, годуючі жінки і, звичайно ж, діти. Приміром, молоко дитяче «Здрайвери» збагачене йодом і кальцієм, молоко торгової марки «Тема» збагачене такими мікроелементами як залізо, цинк, йод.
Оскільки молоко п'ють практично всі - і діти, і дорослі, і літні люди, то додавання селену в молочні продукти, можна розглядати як найбільш ефективний підвищення селенового статусу населення.
Доведено, що достатнє споживання селену знижує ризик серцево-судинних. ракових та інших захворювань. Значення селену важко переоцінити. Це мікроелемент, який впливає на функціональну активність щитовидної і підшлункової залози, печінки, серцево-судинної системи, що бере участь в багатьох інших життєво важливих процесах.
На жаль, населення більшості європейських країн не отримує достатньої кількості цього важливого мікроелемента (норма споживання селену варіюється в межах 55-75 мкг на людину на добу). Росія - не виняток у цьому плані. Брак селену спостерігається більш ніж у 80% росіян, що підтверджено даними Інституту харчування РАМН і численними клінічними дослідженнями [21].
Органічний селен добре переходить і в молоко, однак ця технологія знаходиться лише на початку розробки. Донедавна таке молоко виробляли тільки в Кореї. Проте Племінний завод «Лісове», який знаходиться в Ленінградській області, вдалося зробити прорив у цьому напраатеніі завдяки препарату Сел-Плекс ». З недавнього часу, їм вдалося налагодити виробництво молока під торговою маркою «Молочне озеро», збагаченого селеном.
Збагачення пробіотиками та пребіотиками
Найбільш поширені функціональні продукти на молочній основі, безумовно, пробіотичні кисломолочні продукти. Основна мета їх споживання - профілактика дисбактеріозів і відновлення нормальної мікрофлори кишечника.
Пробіотик - функціональний харчовий інгредієнт у вигляді корисних для людини непатогенних і нетоксикогенним живих мікроорганізмів, що забезпечує при систематичному вживанні в їжу у вигляді препаратів або в складі харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті нормалізації складу і (або ) підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника. На сьогоднішній день пробіотичні культури, рекомендовані НДІ харчування, представлені мікроорганізмами пологів Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium, для яких визначені рекомендовані рівні споживання [22].
Молочні продукти, збагачені пробіотиками, широко представлені на вітчизняному ринку. Один з виробників, що спеціалізуються на даній групі продукції, - компанія «Данон». В асортимент входять дві лінійки функціональних кисломолочних продуктів - «Активія» з біфідобактеріями B. actiregularis і «Актімель» з лактобактеріями L. casei imunitass і вітамінами. Компанія «Юнімілк» виробляє різноманітні молочні продукти під загальною назвою «біобаланс», збагачені молочнокислими бактеріями Lactobacillus rhamnosus GG [20].
Пребиотики - речовини, цілеспрямовано вносяться у складі їжі або БАД (біологічно активних добавок), які піддаються мікробної ферментації в товстому кишечнику і активізують ріст нормальної кишкової мікрофлори. В якості пребіотиків зазвичай використовують олігосахариди (лактулоза, галакто-, фрукто-, ізомальтоолігосахаріди), цукрові спирти, пептиди, глікозиди, мінеральні речовини, деякі вітаміни [23].
Пребиотики входять до складу традиційних продуктів харчування. Сприятливий вплив пребіотиків на організм доведено численними дослідженнями. Середньостатистичний європеєць щодня споживає до 15г. пребіотиків. Цикорій, артишок, спаржа, банани, цибуля-порей, ріпчаста цибуля містять фруктоолігосахаріди - найпоширеніші у природі пребіотики. Перші в житті пребіотики людина споживає з молоком матері, в ньому містяться галактоолігосахариді, що стимулюють розвиток захисної мікрофлори немовляти.
