рамі на малюнку 4.
Малюнок 4 - Сегменти споживачів кав'ярні «Оранж кава» за середнім доходом на одного члена сім'ї.
З діаграми слід зробити висновок, що по середньому доходу на 1 члена сім'ї представниками даного сегмента є люди з середнім достатком від 8000 до 17000 рублів і вище.
За віком споживачів, який наведено в круговій діаграмі на малюнку 5.
Малюнок 5 - Сегменти споживачів кав'ярні «Оранж кава» за віковою ознакою
З діаграми слід зробити висновок, що основною віковий сегмент споживачів кав'ярні «Оранж кави» складають молоді люди у віці 21 - 30 років.
Узагальнюючи вищесказане, слід зазначити, що основним споживчим сегментом кав'ярні «Оранж кави» є середній клас менеджерів, приватних підприємців, і державних службовців у віці до 30 років і відповідно для них будуть розроблені додаткові послуги.
2.4 Аналіз форми обслуговування відвідувачів
На підприємствах громадського харчування традиційно застосовується наступні форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування.
Повсякденна форма обслуговування в кафе, характеризується постійним потоком гостей, який формується стихійно і непередбачувано. У кафе «Оранж кави», складається з наступних елементів:
- зустріч і розміщення гостей;
- прийом замовлення;
- виконання замовлення;
- подача замовлених блюд;
- розрахунок по закінченні обслуговування.
Обслуговування гостей починається при вході в зал кафе, де їх зустрічає адміністратор, в даному випадку виконуючий обов'язки метрдотеля. Метрдотель - це свого роду сполучна ланка між гостями і колективом персоналу в кафе, що бере участь у процесі обслуговування.
Після зустрічі, адміністратор проводжає гостей до вибраного гостями столу або сам вказує місця в залі. Запрошуючи гостей до столу, адміністратор йде попереду, вказуючи зручний шлях до столу.
Біля столу відвідувачів зустрічає офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонує їм меню.
Після того як гості зайняли свої місця, офіціант подає меню. Запропонувавши меню, офіціант звертає їхню увагу на фірмові страви та відходить на деякий час в сторону щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв і напоїв (бачачи, що гість може у виборі страв і напоїв, офіціант приходить йому на допомогу і дає необхідні поради). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записуючи найменування і кількість обраних страв, уточнять правильність і віддаляється.
Після того як прийнятий замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.
За приготуванні замовлення, офіціант негайно приступає до подачі тому, страви можуть при охолодженні втрачати свої смакові та зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант ретельно оглядає їх на виявлення зовнішніх недоліків і при виявленні вимагає виправлення.
Подача блюд - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта.
По закінченню трапези, офіціант прибирає посуд і забирає на мийку. Якщо гості вирішують покинути заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовні страви. Перевіривши правильність записів в рахунку, подає екземпляр рахунки в папці на підносі. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.
Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл. Після сервіровки за стіл саджають нових відвідувачів.
Дослідження показують, що більшість відвідувачів користуються послугами кафе «Оранж кава» тому, що їм зручний такий режим харчування (27%). На початку поточного року було проведено опитування, за результатами якого з'ясувалося, що більшість респондентів (38%) вважають розташування ресторану «Оранж кава» зручним, а 18% опитаних не знають, де власне воно знаходиться. Частини опитаних (20%) сподобалася обстановка в кав'ярні «Оранж кави».
У кав'ярні «Оранж кава» застосовуються такі форми обслуговування:
. відпустку скомплектованих обідів, так звані бізнес-ланчі, сніданки (скомплектований обід (сніданок, полуденок, вечеря): набір страв і виробів для прийому їжі, складений з урахуванням вимог раціонального харчування для прийому їжі в обід (сніданок, полуденок, вечеря);
