ласу м'яких кисломолочних сирів відносяться сири, у яких сирна маса дозріває за участю аеробної мікрофлори, такі як Гарцкій, Оломуцкій та ін.
Підклас: свіжі кисломолочний сири.
Ці сири виробляють з сиру, отриманого кислотним способом.
До цієї групи відносять: Чайний, Кавовий, Білоруський клинковий, Домашній, Адигейський, Дніпровський, сирні литовський сири, сир Кіменю, Дієтичний їх сколотин, Геленджикский та ін.
Клас: перероблені сири.
До переробленим сирам відносяться плавлені та топлені. Отримують їх шляхом плавлення сичужних зрілих і бистросозревающего сирів, сиру і сиркової маси, до яких додають фосфорнокислий або лимоннокислий натрій і деякі інші солі, а також вершкове масло, цукор, сухі фрукти, спеції і прянощі, сметану.
В асортимент плавлених і топлених сирів входять понад 100 найменувань.
Сири плавлені підрозділяють на 5 груп:
сири плавлені без наповнювачів і спецій;
сири плавлені з наповнювачами і спеціями;
сири плавлені пастоподібні;
сири плавлені консервовані;
сири плавлені сухі.
. 5 Оцінка якості та основи експертизи сирів, особливості фальсифікації
Відбір і підготовка проб.
Відбір і підготовка проб до аналізу проводиться відповідно до ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.
Щуп для відбору зразків вводять в сир на глибину 6-8 см (на 3-4 довжини щупа), щоб в пробу були всі верстви сиру. По витягнутій пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір смак і запах сирного тіста. По закінченні оцінки верхню частину стовпчика розміром 1,5-2 см акуратно вставляють у отвір, який має бути ретельно забите (запафініровано) щоб уникнути псування сиру.
Оцінку якості сиру проводять за органолептичними показниками по 100- бальною системою:
смак і запах - 45 балів;
консистенція - 25 балів;
малюнок - 10 балів;
колір тесту - 5 балів;
зовнішній вигляд - 10 балів;
упаковка та маркування - 5 балів.
Сир відноситься до вищого сорту, якщо загальне число балів 87-100, за смаком і запахом - не менше 37, до першого сорту, якщо число балів 75-86.
Сири, отримали менш 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, не реалізують, їх направляють на переробку.
Експертизу якості сиру починають з огляду зовнішнього вигляду тари, маркування на ній і встановлення однорідності партії. Від кожної контрольованої одиниці упаковки сирів відбирають одне коло, одну головку, або один брусок, від яких беруть пробу для експертизи якості сиру.
Визначення органолептичних показників.
Органолептическую оцінку сирів проводять при температурі продукту 18 +/- 2 ° С. Починають з огляду зовнішнього вигляду головки, відзначаючи її форму, стан кірки і парафінового шару. Форма головки повинна відповідати виду сиру, відзначають пошкоджені головки - злами, гнилі колодязі. Міцність парафинового?? лоя визначають легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бити досить тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються. Малюнок сиру перевіряють за вийнятого щупом стовпчика сиру. Більш детальне висновок про малюнку можна зробити після розрізання головки та огляду поверхні сиру. При оцінці малюнка враховується його розвиненість і типовість для сиру даного виду. Про розвиненості судять за кількістю очок на поверхні розрізу, а про типовість - за формою і розміром вічок. Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика. Консистенція доброго сиру - ніжна, досить пластична або масляниста. При визначенні смаку і запаху звертають увагу на його чистоту, вираженість, ступінь гостроти і типовість.
Асортиментна ідентифікація сирів здійснюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для цієї ідентифікації застосовуються загальні і специфічні показники. За органолептичними показниками сири сичужні тверді оцінюються за 100-бальною системою і в результаті отриманих результатів бальної оцінки діляться в/с, 1/с. До загальних органолептичними показниками сирів відносять: колір, консистенцію, смак і запах, а до фізико-хімічних: масова частка жиру, жирно-кислотний склад.
До специфічним показникам асортиментної ідентифікації сирів відносяться: малюнок, зовнішній вигляд кірки, пакування та маркування.
Малюнок сиру відносить...
