ри обробці їх треба враховувати.
Термічна обробка сприяє розм'якшенню овочів і підвищенню засвоюваності. Крім того, температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів і руйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першу чергу коренеплодів. При тепловій обробці руйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травних ферментів [11].
Поряд з позитивним впливом теплова обробка робить і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини.
У початковій стадії теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин. На певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани внаслідок денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клітинного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окислювальних, гідролітичних та інших процесів змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники. Піддані тепловій кулінарній обробці овочі і плоди набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушуються, розрізаються і протираються.
При гасінні рослинних продуктів, крім термічного розпаду пектину, відбувається насичення клітин водою - впровадження води в білки, пектини, крохмаль. В цілому при гасінні рослинних продуктів часто відбувається втрата води.
Метою теплової обробки овочів є розм'якшення продукту, підвищення засвоюваності основних харчових речовин і забезпечення мікробної безпеки.
Розм'якшення овочів обумовлено деструкцією клітинних стінок. Встановлено, що в процесі гасіння, а також попередньо обсмаженого лука, глибоким змінам піддаються нецелюлозний полісахариди клітинних стінок: геміцелюлози і пектинові речовини, а також структурний білок екстенсін; целюлоза при тепловій обробці плодів і овочів набухає. Нецелюлозний полісахариди піддаються деструкції, в результаті якої утворюються продукти, що володіють різною розчинністю. Саме ступінь деструкції полісахаридів і розчинність продуктів деструкції обумовлюють зміну механічної міцності тканини клітинних стінок овочів і плодів. Продукти деструкції, зміст неметоксілірованние і неіонізовані залишки галактуроновой кислоти, не володіють розчинністю або слабо розчинні, а продукти деструкції, що містять метоксильованих і іонізовані залишки галактуроновой кислоти, розчинні. При тепловій обробці овочів в лужному середовищі відбувається деметоксілірованіе пектинових речовин, при обробці в кислому середовищі деметоксілірованіе пектинових речовин спостерігається в значно меншому ступені, при обробці продуктів у властивій їм середовищі деметоксілірованіе відбувається під впливом пектінметілестерази.
При тепловій обробці овочів поряд з деструкцією протопектину відбувається деструкція гемицеллюлоз також з утворенням розчинних продуктів. Деструкція гемицеллюлоз починається при більш високих температурах, ніж деструкція протопектину - від 70 до 80 ° С. При більш високих температурах процес посилюється. Екстенсін в процесі теплової обробки піддається деструкції з утворенням розчинних продуктів. Механічна міцність овочів і плодів при цьому трохи зменшується.
Різне забарвлення сирих овочів залежить від знаходяться в них красящі?? пігментів.
Біло-жовтий колір овочів залежить від групи фарбувальних пігментів - флавонів, які особливо яскраво забарвлюються в жовтий колір в лужному середовищі. Флавони при зіткненні з солями заліза дають з'єднання, пофарбовані в брудний зелено-коричневий колір. Таке потемніння білих овочів (картоплі, білокачанної капусти, цибулі) може відбутися при гасінні або смаженні їх у погано лудженої залізному посуді.
Червоний кольору залежать від групи фарбувальних пігментів - антоціанів, які володіють різною стійкістю до дії температури і неоднаковою розчинність в воді. Тому овочі залежно від видів знаходяться в них антоціанів можуть не змінювати свій колір або різному змінювати його при тепловій обробці. Жовтий, оранжевий і червоний кольори овочів залежать від групи фарбувальних пігментів - каротиноїдів, які не розчиняються у воді, а розчиняються в жирах, фарбуючи їх в помаранчевий або червонуватий колір. Каротиноїди стійкі до змін температури і середовища, і тому овочі, що містять їх, не змінюють свого кольору при тепловій обробці.
При тепловій обробці овочів в більшій чи меншій мірі змінюються їх маса і харчова цінність (хімічний склад і засвоюваність).
Вода в овочах майже повністю зберігається. При гасінні вміст води зменшується в більшій чи меншій мірі внаслідок випаровування.
