з торгового обороту, невірна інформація з цих питань вважається порушенням порядку і карається законом.
Потурання до нечесних продавцям у нас в країні призвело до того, що дешеві сорти меду видаються за дорогі, наприклад, соняшниковий - за липовий, буркуновий і мало не всі торгові точки продають башкирський і алтайський мед. Можна побачити у продажу «малиновий» мед коричневого кольору, «падевий» мед з яскраво вираженим ароматом і смаком гречки, «акацієвий мед», що представляє собою в кращому випадку еспарцетовий або осотовий мед. Не можна не сказати про багатій палітрі «унікальних» медів, зібраних з обліпихи, звіробою, шипшини. Оскільки в Росії ще немає затвердженої методики визначення ботанічного походження, розглянемо, як ця проблема вирішується в Німеччині, для чого скористаємося матеріалами Інституту досліджень меду (м Бремен).
У нектарі квітів, збираному бджолою, містяться зерна пилку, по кількісному співвідношенню яких, можна визначити ботанічний вид меду.
Міжнародна пилкова комісія розробила метод пилкового аналізу і рекомендації щодо визначення ботанічного виду меду. Відповідно до рекомендацій, пилок, що міститься в меді, поділяється на: 1. «домінуючу» - не менше 45% даного виду пилку, 2. «другорядну» - від 16 до 45% даного виду пилку, 3. «не визначальну» -від 3 до 15% даного виду пилку, 4. «незначну» - менше 3% даного виду пилку. Пилкові зерна, зміст яких не перевищує 1%, не враховуються. Відповідно до діючої нормативної документації, продукт називається по домінуючою пилку. Можливо і подвійну назву, якщо: виявлено два види домінуючою пилку (наприклад, липово-акацієвий), виявлені одна переважаючий і другий другорядний або два види другорядною пилку при яскраво виражених органолептичних характеристиках.
Однак, при подібній класифікації, враховується, що деякі рослини, наприклад, каштан виробляють величезну кількість пилку, у той час як інші, такі як акація, цитрусові - дуже мало (в розрахунку на одиницю об'єму виділяється нектару ). У зв'язку з цим, на основі статистичних досліджень були внесені корективи в оціночні критерії та встановлені наступні значення по домінуючою пилку (неповний перелік): каштан і незабудка - не менше 90%, шавлія - ??20-30%, розмарин - 10-20%, акація - 20-30%, лаванда - 10-20%, липа - 20-30%, люцерна - 30%, цитрусові - 10-20%.
Таким чином, якщо в меді присутні 20% пилкових зерен липи, то назва липовий може використовуватися у назві меду, можливо в поєднанні з назвою іншої рослини, якщо його пилок буде визнана домінуючою або другорядною. Падевий мед сучасними лабораторними тестами визначається абсолютно точно. Навіть невелика кількість падевого меду в змішаному меді встановлюється достовірно. Органолептичні відмінності падевого меду від квіткового полягають у специфічному ароматі і смаку. Падевий мед менш солодкий і зазвичай темніший, ніж квітковий. У зв'язку з тим, що в падевому меді підвищений, порівняно з квітковим, вміст мінеральних речовин і висока зольність, його електропровідність також більше, і її значення дозволяє встановлювати падевий походження меду. Винятком тут є каштановий мед, який має електропровідність близьку за величиною до електропровідності падевого меду.
Розгляд питання про визначення ботанічного походження меду буде неповним без згадки досліджень російського вченого професора І.П. Чепурного.
Професор Чепурний досліджував склад цукрів різних видів меду і підтвердив можливість використання даних за складом цукрів для характеристики окремих монофлорність медів. Ним запропонована експертна оцінка складу цукрів для липового, белоакаціевий, подсолнечникового, буркунового і еспарцетового медів. Крім того, дослідження складу вільних амінокислот, проведені професором Чепурним, підтвердили, що за кількісними співвідношеннями окремих вільних амінокислот можливо встановлювати ботанічне походження меду. Велика дослідницька робота проведена також щодо встановлення ботанічного походження меду за складом запашних речовин. Особливої ??уваги заслуговує запропонований професором метод підтвердження ботанічного походження липового меду у зв'язку з його простотою і достовірністю. Визначення меж коливань показника рН водних розчинів медів показало, що значення рН липових медів коливалося в межах від 4,5 до 7,0, тоді як значення рН всіх інших медів була істотно нижче. Таким чином, показник рН може використовуватися для підтвердження ботанічного походження липового меду. Авторами статті запропонована методика використовується другий рік. Порівняння результатів визначення ботанічного походження липового меду за показником рН з результатами пилкових аналізів, проведених у випробувальному Центрі Московської Ветеринарної Академії ім. Скрябіна показало абсолютну достовірність застосовуваного методу. На нашу думку необхідно включити цей метод в ГОСТ, що дозволить контр...
