Відчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не винних відчуватіся сторонніх прісмаків та запахівКолір від світло жовтого до карамельногоЯблучній соус Із сиропом стевіїСоус має однорідну, рідку масу, в язкість на 1/2 від контрольного зразкуВідчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, Ледь відчувається Присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці. Недолік: залішається солодкий после смакКолір від світло жовтого до карамельногоЯблучній соус Із сиропом стевії та сорбітомСоус має однорідну, рідку-в язку консістенцію.Відчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, Ледь відчувається Присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці. Недолік: залішається солодкий после смакКолір від світло жовтого до карамельногоЯблучній соус з Додавання сорбіту, у соусі залішаємо цукор (80% від Загальної масі Цукров) Соус має однорідну, густу та вз якові консістенцію.Відчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, Ледь відчувається Присмак вершків, відчувається аромат яблук та коріці.Колір від світло жовтого до карамельногоЯблучній соус Із заміною Цукров на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20% .Соус має однорідну, рідку-в язку консістенцію.Відчутній смак яблук, Присмак приємно солодкий, Ледь відчувається Присмак вершків, відчувається аромат яблук та коріці.Колір від світло жовтого до карамельного
Проаналізувавші таблиці 3.1 можна сделать Висновок, что Найкращий органолептичними Показники и найбільш відповідає контрольному зразки це яблучний соус, де цукор лишь частково чинний сорбітом, можна сделать Висновки, что цукрозамінні Речовини, що не могут Відтворити зв'язуючи Властивості Цукров.
Наступний за оцінкою органолептичних показніків варті уваги зразки Із заміною Цукров фруктоза, це можна поясніті, что цукор (цукроза) i фруктоза мают почти однакові Властивості, відхіленням від контрольного зразки є Консистенція яблучного соусу Із фруктозу. Всі Інші показатели відповідають контролю.
Інші зразки відрізняються від контрольного зразки консістенцією соусу, так як цукор НЕ лишь підсолоджує соус, но ї разом Із Крохмалем утворює в'язко-густу консістенцію соусу, Завдяк Своїм властівостям. Тому зразки Із Додавання сиропу стевії Світлінату соус має рідку консістенцію. Зразок Із Додавання сорбіту та сиропу стевії такоже НЕ має необхідної консістенції. Колір усіх зразків яблучного соусу відповідає контрольному зразки: світло - жовтий. Основним недоліком использование сиропу стевії, як показавши органолептичними аналіз є солодкий после смак после куштування соусу.
3.2 Конкурентноспроможність запропонованіх солодких соусів у закладі ресторанного господарства
Розроблені покращенні рецептури ЯБЛУЧНЕ соусів доцільно ввести в меню закладу ресторанного господарства. Для цього БУВ избран заклад ресторанного господарства - ресторан Класік, Який розташованій за адресою м. Вінниця, вул. Бевза 34; має 80 посадочних Місць. Класік - це одна Із небагатьох ресторанів Вінниці, де можна комфортно відпочіті и насолодітіся трапезою, будь-то ділова вечеря або ж просто побачення з коханою людино. Ресторан Класік оформлень в класичному стилі [38].
Таблиця 3.2
асортиментного структура меню ресторану Класік
Асортимент стравКількість страв,% 12Холодні закускі12Салаті15Перші страві14Гарнірі14М'ясні страві22Рібні страві15Солодкі страві8
У меню ресторану Класік й достатньо невелика Кількість солодких страв, того Розширення їхнього асортименту є доцільнім. Для того щоб візначіті доцільність Впровадження нужно вівчіті асортиментного структуру меню закладу (табл.3.2) .Із табліці видно, что в ресторані й достатньо мала Кількість солодких страв, їх є найменша Кількість. Варто такоже проаналізуваті асортимент солодких страв у меню ресторану (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Асортимент солодких страв
№Солодкі стравіВіхід, г1231Морозіво в асортіменті1502Млінці з начинкою асортіменті1603Штрудель2004Десерт день ніч 2005Желе з фруктами в асортіменті220
Солодкі соуси Рідко Використовують в якості самостійніх страв, зазвічай їх подаються разом Із десертами, борошнянімі кулінарнімі виробами та фруктові салати. Найкраще розроблені соуси подаваті Із Млинці, оладки та Морозива.
У даного випадка соуси краще подаваті до млинців та морозива, або окремо за Бажанов відвідувача.
Таблиця 3.4
Розрахунок ціни на соусів на 15.11.2014
НайменуванняКалькуляціяЦіні за 1 кг сировини, грнЦіні за сировину, грн1234Соус яблучний з фруктозоюЯблука Голден10002626Крохмаль кукурудзяній60120,72Фруктоза2117014,8Коріця54,50 (1 упаковка) 0,05Гвоздіка54,50 (1 упаковка) 0,1...
