ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий і баранини темно-червоний. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.
Охолоджене м'ясо спрямовується переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.
При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносній вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м/с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.
Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного і вологісного режиму, але і його виду, вгодованості і питомої поверхні. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних відрубах, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості і з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.
У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охолодженого м'яса були розработани методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і проникаючої радіації. Однак ці методи не отримали широкого промислового застосування.
Щодо обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язано з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса.
Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, так і поживна цінність у зв'язку е частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консервації для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовувати в ковбасному виробництві.
Заморожування м'яса виробляють переважно при температурі - 18;- 25 ° С, але застосовують і набагато більш низькі температури до - 40 ° С. Заморожування виробляють в морозильних камерах і морозильних апаратах.
При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються.
На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як початковий стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до - 15 ° С у товщі м'язів при температурі повітря - 23 ° С в залежності від виду м'яса становить від 0 72 до 1,82%.
Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабелі, бережуть у камерах, обладнаних батареями ропного або безпосереднього випаровування хладагента. Зберігання супроводжується втратою маси і зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористої. Перекристалізація, пов'язана зі зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації і часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркает і
надає неприємний смак м'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що приводить до зниження влагоудерживающей здатності роз...
