астка жиру,% Кожна партіяТо жеГОСТ 5867-90Еффектівно-сть термічної обработкіЕжедневно у разі поставки пастеризований-ного молокаТо жеПо фосфатазной пробі ГОСТ 3623-73Термоустойчі-востьПрі необхідності в кожній партііТо жеПо алкогольної пробі ГОСТ 25228-82НатуральностьПрі підозрі фальсифікації в кожній партііТо жеПроведеніе Стоилова проби. Визначення точки замерзання. Рефрактометричний.
Метою контролю є:
забезпечення населення молочною продукцією, відповідної
санітарним нормам безпеки для даного виду харчових продуктів;
запобігання випадків реалізації та споживання небезпечних для здоров'я молочних продуктів з підвищеним у порівнянні з діючими санітарними нормами вмісту забруднювачів;
виявлення можливих причин і джерел забруднення молочної
продукції для розробки і здійснення відповідних профілактичних заходів.
За типом контролю розрізняють технологічний (вхідний, внутрішньовиробничий і вихідний) і інспекційний (зовнішній) контроль, а за періодичністю - нормальний, посилений і полегшений типи контролю.
Технологічний вхідний контроль на підприємстві здійснюється при надходженні сировини (молока - сировини, вершків - сировини або іншої харчової продукції, використовуваної в якості сировини) за супровідними документами про якість, в яких постачальник зобов'язаний представити інформацію про наявність ветеринарних свідоцтв (сертифікатів), гігієнічних сертифікатів, сертифікатів відповідності (протоколів випробувань технологічних попередників), їх номерах та терміни дії.
При цьому постачальник молока - сировини (або інший використовуваної у виробництві харчової продукції) в супровідних документах повинен вказати перелік пестицидів, якщо вони використовувалися при виробництві сировини, гормонів, антибіотиків або інших ветеринарних препаратів, якщо вони використовувалися при лікуванні та при проведенні профілактичних заходах у дійних корів.
Технологічний вихідний контроль здійснюється при відвантаженні готової продукції споживачеві.
Інспекційний контроль сировини та готової продукції здійснюється органами держсанепіднагляду і Держстандарту Росії.
Нормальний (поточний) контроль сировини проводиться при отриманні продукції від постійних постачальників у випадках, коли його контроль здійснюється більше 1 року.
Посилений контроль сировини та готової продукції проводиться:
для нових постачальників;
при зміні технології виробництва або джерел отримання сировини у постійних постачальників;
при перевищенні санітарних норм контрольованих забруднювачів у постачати сировину за одним або кількома показниками;
у разі стихійних лих або аварій на підприємствах, що може призвести до випуску небезпечної для здоров'я населення продукції;
при виникненні епідеміологічного неблагополуччя в регіоні.
Періодичність посиленого контролю (аж до суцільного) встановлюється керівництвом підприємства - виробника продукції, а у разі стихійних лих або аварій та виникнення епіднеблагополучія - спеціальним рішенням голови місцевої адміністрації за поданням місцевих органів держсанепіднагляду.
Полегшений (профілактичний) контроль сировини вводиться для постійних постачальників, у яких протягом 2 років при нормальному контролі не встановлені забруднення ні по одному з контрольованих показників. Цей вид полегшеного контролю може бути введений тільки за погодженням з органами Держсанепіднагляду. У разі зміни технології виробництва або джерел отримання сировини підприємство - постачальник за погодженням з органами Держсанепіднагляду перекладається на нормальний або посилений контроль за одним або кількома показниками.
За характером формування та розвитку мікрофлори при виробництві молочних продуктів їх поділяють на дві групи:
1 група - пастеризоване молоко та вершки, згущене молоко з цукром, сухе молоко, солодко-вершкове молоко, плавлені сири, тобто продукти, при виробництві яких створюються умови для знищення патогенної мікрофлори і максимального зниження загальної мікробної обсіменіння і підвищення стійкості цих продуктів в зберіганні;
2 група - сир, сметана, кисломолочні напої, сири, тобто продукти, при виробництві яких мають створюватися умови, сприятливі для розвитку мікрофлори, що вноситься із закваскою, і несприятливі для розмноження санітарно - показовою і патогенної мікрофлори.
Технологічними факторами, що впливають на рівень мікробіологічних показників готового продукту, і критичними точками ризику по ходу технологічного процес...
