у виробництва є:
контроль сировини;
пастеризація молока;
зберігання пастеризованого молока в резервуарах (тривалість і температура);
зберігання молока перед закваскою при температурі сквашування без закваски;
кількість вноситься закваски і її якість;
тривалість сквашування.
При виробництві кисломолочних продуктів важливе значення має якість сировини (відсутність інгібуючих речовин). Наявність інгібуючих речовин в молоці призводить до уповільнення молочнокислого процесу, що може сприяти більш інтенсивному розвитку сторонніх мікроорганізмів, у тому числі й патогенних.
Особлива увага повинна бути спрямоване на якість використовуваних рідких і сухих заквасок і бакконцентрата (їх активність і мікробіологічну чистоту), тому потрапляння сторонньої мікрофлори разом із закваскою може призвести до їх розмноженню в процесі сквашування.
Крім того, необхідно звернути увагу на якість і регулярність миття та дезінфекції технологічного обладнання. Кожен вид технологічного обладнання повинен бути перевірений не рідше 1 разу на місяць.
Мийка повинна проводитися після кожного випорожнення. у разі отримання незадовільних результатів контроль якості миття обладнання проводиться повторно.
Якість готової продукції є відображенням проведення всього технологічного процесу. Основні технологічні процеси виробництва пастеризованого сметани і так звані критичні точки можливого мікробіологічного забруднення.
продуктовий сепарування жир молоко
4. Санітарна обробка технологічного обладнання
Якість молока та молочної продукції та їх епідеміологічна безпека в значній мірі залежать від санітарного стану технологічного обладнання, інвентарю та тари. Причиною випуску продукції негарантованої якості нерідко служать їх неякісні мийка та дезінфекція. Питанням якісної санітарної обробки обладнання на молочних фермах і на підприємствах молочної промисловості потрібно приділяти особливу увагу. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари на підприємствах молочної промисловості повинна здійснюватися відповідно до Інструкції, розробленої Всеросійським науково-дослідним інститутом молочної промисловості, затвердженою і введеною в дію начальником Департаменту держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації листом № 1100/100-98-115.
Перший етап санітарної обробки обладнання - мийка. Розрізняють чотири стадії миття та дезінфекції інвентарю та обладнання, молочних ферм і цехів по переробці молока.
. Ополіскування холодною або теплою (не вище 35 ° С) водою для видалення вологих і незатверділих залишків молока і зовнішніх забруднень.
. Мийка розчином миючих речовин при температурі 50-70 ° С із застосуванням щіток і йоржів для повного видалення забруднень.
. Обполіскування гарячою водою температурою 60-70 ° С до повного видалення миючого розчину.
. Дезінфекція одним зі встановлених способів (залежно від виду обладнання та характеру забруднення): гострим парою, гарячою водою, раствором хімічних речовин при температурах, що підходять для кожного реактиву.
Після дезінфекції розчинами хлористих препаратів обладнання необхідно промивати холодною водою до зникнення запаху хлору.
Дезінфекція необхідна для руйнування бактерій, що залишилися після миття, і тим самим виключає небезпеку обсіменіння мікробами молока або молочних продуктів при повторному використанні обладнання. Незважаючи на перевагу безрозбірного миття, яку здійснюють за допомогою циркуляції миючих розчинів, періодично слід мити і чистити обладнання вручну (насоси, клапани, пластинчасті теплообмінники, трубопроводи і т. Д.). Для миття обладнання та приготування миючих і дезінфікуючих розчинів потрібно використовувати водопровідну воду, що відповідає вимогам ГОСТу на питну воду. До миючим розчинів висувають певні вимоги: вони повинні видаляти молочний білок і нерозчинні кальцієві солі, емульгувати залишки жиру і разом з тим не володіти токсичною дією і не викликати корозію обладнання.
Контроль якості санітарної обробки обладнання, трубопроводів, інвентарю проводять мікробіологічні лабораторії заводу або санепідстанція після миття та дезінфекції дослідженням змивів на наявність бактерій групи кишкової палички не рідше 3 разів на місяць (без попередження). Кишкова паличка в змивах повинна бути відсутнім.
Обладнання, до якого пред'являють особливі вимоги (ванни і трубопроводи для заквасок, діетпродукт, резервуари і молокопроводи для пастеризованого молока і вершків ...
