якшити тканину, зробити більш пухкої, їх піддають тепловій обробці. Розм'якшення овочів при тепловій обробці пов'язано зі зміною вуглеводів клітинних стінок, в основному протопектину. Під дією гарячої води протопектин серединних пластинок розщеплюється і переходить в розчинний стан (пектин). У процесі теплової обробки розчинний пектин вимивається з серединних пластинок, що призводить до їх руйнування і, отже, до ослаблення зв'язків між клітинами. При цьому механічна міцність тканини овочів зменшується.
Вуглеводи, що містяться в клітинних оболонках, при тепловій обробці овочів теж зазнають деяких змін. Целюлоза і велика частина гемицеллюлоз при нагріванні у воді розчиняються частково. Клітковина і частина гемицеллюлоз не змінюються, а лише частково набухають. Набухання целюлози і геміцелюлози, часткове розчинення останніх, а також розщеплення протопектину призводять до деякого розпушуванню клітинних оболонок. Вуглеводи, що містяться в клітинних оболонках, при тепловій обробці овочів теж зазнають деяких змін. Целюлоза і велика частина гемицеллюлоз при нагріванні у воді розчиняються частково. Клітковина і частина гемицеллюлоз не змінюються, а лише частково набухають. Набухання целюлози і геміцелюлози, часткове розчинення останніх, а також розщеплення протопектину призводять до деякого розпушуванню клітинних оболонок [6].
При смаженні овочів маса їх зменшується в результаті інтенсивного випаровування вологи. Кількість вологи, що випарувалася завжди перевищує втрати маси, оскільки частина її компенсується поглинанням жиру. Втрати розчинних речовин при смаженні овочів дуже малі в порівнянні з втратами їхньої при варінні у воді і практично не впливають на зменшення маси. Втрати маси різних овочів при смаженні коливаються від 17 до 60% і залежать від виду овочів, підготовки напівфабрикатів і способу смаження [9].
3.5 Розрахунок і аналіз хімічного складу страви
Розрахунок хімічного складу страви включає в себе визначення кількості основних поживних речовин, що входять у страву, а саме: воду, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, а також визначення енергетичної цінності порції страви [10 ].
Також були визначені норми споживання основних поживних речовин з використанням таблиць хімічного складу.
Була визначена збереженість поживних речовин і розраховано кінцевий вміст у страві. Розрахунок хімічного складу наведена в таблиці 6.
Розроблюване блюдо «Рулетики з яловичини з зеленню і легким томатним соусом» містить всі поживні речовини необхідні організму людини: білки, вітаміни: А, В1, В2, В6 і т.д., мінеральні речовини Са, Mg, К, Na, Р, Fe - які сприяють зміцненню організму.
У складі страви міститися білки загальні 45,1 з них рослинного походження і тваринного походження (40,3 г і 4,8 г). Співвідношення якого становить БЖ: Бр - 89%: 11%. Відповідно до рекомендацій збалансованого харчування оптимальні норми білків 11-13% загальної енергетичної потреби організму; 55% білка рекомендованої норми повинно бути тваринного походження. Якщо середня добова потреба білка становить 80 до 100 гр. то, в даному блюді - 45,1г, від добової потреби за рахунок даної страви покривається 55%. Білки м'яса збалансовані, внаслідок чого сприяють хорошому засвоєнню. Головними м'язовими білками є міозин і актин, молекулярна функція яких полягає в забезпеченні механізму м'язового скорочення і розслаблення за участю АТФ. Міозин по масі становить 55% м'язового білка. Актин - це мономерний глобулярний білок, на частку якого припадає 25% загальної маси м'язового білка. В м'язових клітинах міститься глобулярний водорозчинний хромопротеїд міоглобін, що має в якості простетичної групи гем-циклічний тетрапіррол, присутністю якого пояснюється червоний колір цього білка. Біологічна функція міоглобіну полягає не в транспортуванні кисню, як у гемоглобіну, а в його запасанні. Найбільш поширеним білком у тваринному світі є колаген - головна макромолекула шкіри, сухожиль, кровоносних судин, кісток, рогівки ока і хрящів. М'ясо, що містить багато сполучної тканини, залишається жорстким і після теплової обробки; засвоюваність колагену і еластину в ньому дуже низька. Однак при необхідності посилення рухової функції кишечника доцільно використання продуктів, багатих сполучною тканиною.
В організмі білок є джерелом енергії. У тканинах людини білки не відкладаються «про запас», тому необхідно щоденне їх надходження з їжею. Без достатньої кількості протеїнів не можуть бути використані вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для процесів обміну речовин.
ліпідів властиві різноманітні функції. Вони є джерелами енергії: при окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал. У даному страві міститься 39,2 г жиру. З них 32, 05 г представлені ж...
