Кожна клітина покрита оболонкою, яка представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною проникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званих серединних пластинок, утворюючи остов паренхімні тканини. Тому часто клітинними стінками називають не тільки оболонки клітин, але і оболонки клітин разом зі серединними пластинками. Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які являють собою тонкі протоплазматические тяжі, що проходять через оболонки. Поверхня окремих екземплярів овочів і плодів покрита покривною тканиною - епідермісом (плоди, наземні овочі). Покривні тканини зазвичай мають знижену харчову цінність, і при переробці більшості овочів і деяких плодів їх видаляють. Свіжі овочі та плоди відрізняються значним вмістом води (75 до 95%), тому всі структурні елементи їх паренхімні тканини в тій чи іншій мірі гідратованих. Здатність тканин овочів і плодів зберігати форму і певну структуру при відносно високому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує досить високу тургороное тиск в тканинах. Тургорное тиск може знижуватися, наприклад, при в'яненні або підсиханні овочів і плодів або зростати, що спостерігається при зануренні їх у воду. Ця властивість овочів враховують при їх кулінарної переробці [8].
Надзвичайно різноманітні за своїм складом мінеральні речовини овочів. Загальний вміст золи зазвичай коливається від 0,3 до 1,8%. У ній знаходяться такі макроелементи, як калій, фосфор, кальцій, натрій, магній тощо., І мікроелементи такі, як залізо, мідь, марганець та ін. В овочах містяться водорозчинні вітаміни - В 9, В 15, С, Р, U , і жиророзчинні вітаміни - Е, К, А (у вигляді каротину) .Способность тканин овочів зберігати форму і певну структуру при великому вмісті води (від 75 до 95%) пояснюється наявністю в них білків і пектинових речовин, які можуть утримувати значну кількість вологи. Харчова цінність овочів визначається в основному вмістом в них вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.
Надзвичайно різноманітні за своїм складом мінеральні речовини овочів. Загальний вміст золи зазвичай коливається від 0,3 до 1,8%. У ній знаходяться такі макроелементи, як калій, фосфор, кальцій, натрій, магній тощо., І мікроелементи такі, як залізо, мідь, марганець та ін.
В овочах містяться водорозчинні вітаміни - В 9, В 15, С, Р, U, і жиророзчинні вітаміни - Е, К, А (у вигляді каротину).
До складу сухого залишку овочів входять в основному вуглеводи, а також азотисті і мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні сполуки, ферменти та ін.
З вуглеводів містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, Рамноза та ін.), дисахариди (сахароза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини).
Співвідношення різних цукрів в окремих видах цукрів неоднаково. Вміст клітковини в овочах коливається від 0,3 до 1,4%. Гемицеллюлоз міститься значно менше, ніж клітковини (0,1 до 0,7%). Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді-протопектином і розчинної - пектином. Основну масу пектинових речовин становить протопектин. Молекула протопектину являє собою гетерополімер, що має складну розгалужену структуру. Головний ланцюг цього полімеру складається із залишків молекул галактуроновой і полігалактуронової кислот, частково етерифікованих метиловим спиртом, і рамнози. Молекули пектину є ланцюжки рамногалактуронана, що містять від 20 і більше залишків галактуроновой кислоти. Пектин володіє желирующими властивостями, які проявляються тим значніше, чим більше в його молекулі метоксільних груп.
Азотисті речовини в овочах відносно небагато: кількість їх не перевищує 0,2-1,5%.
Кількість мінеральних речовин в овочах складає в середньому 0,5% і не перевищує 1,5%. Мінеральні речовини входять до складу овочів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. В основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, та ін., А з мікроелементов- залізо, мідь, марганець та ін.
Органічні кислоти плодів і фруктів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фітіновой, янтарної та іншими кислотами і становить у середньому 1% на сиру масу. У цитрусових плодах переважає лимонна кислота. Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних. Плоди та фрукти містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В 12 і D. Особливе значення має термолабільний вітамін С. Зміст його в овочах коливається від 5 до 250 мг.
У процесі приготування страв з овочів для того, щоб розм'...
