ирам рослинного походження і 8,4 г тваринного походження. Співвідношення повинне бути 70: 30. У рекомендованому блюді 79:22. Жири виконують структурно-пластичну роль, так як входять до складу клітинних і позаклітинних мембран всіх тканин. Жири є розчинниками вітамінів А, D, E, K і сприяють їх засвоєнню. З харчовими жирами в організм надходить ряд біологічно активних речовин: фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти, стерини та ін. Для поповнення енергетичних витрат організму і побудови його клітинних структур в денному раціоні дорослій здоровій людині необхідно 80-100 г жиру/сут.
З мінеральних речовин міститься (у мг): Na - 229, К - 241, Ca - 90, Mg - 45,4, P - 82. Співвідношення Ca: Mg: P повинно бути 2,5:0,5: 1. У рекомендованому блюді 2,2: 0,5: 1,8. Мінеральні речовини входять до складу складних органічних сполук, наприклад гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини. У вигляді іонів мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів, забезпечують згортання крові та інші фізіологічні процеси організму. Основним споживачем даного блюда є люди розумової праці, студенти, туристи.
Розроблюване блюдо рекомендують продавати в якості гарячого блюда для повсякденного реалізації страв і в якості банкетної закуски.
Висновок
Проведений літературний огляд і експериментальна частина дозволяє зробити висновки, що азіатська кухня відрізняється великою різноманітністю у використанні продуктів і застосуванні різних видів теплової обробки. Нова страва є найбільш цінним у% співвідношенні - вітамінів і мінеральних речовин, білків, жирів, вуглеводів. Крім цього розроблене блюдо володіє хорошим набором інгредієнтів, володіє високою харчовою і біологічною цінністю з виходом 194 г, є прикладом для розширення існуючого асортименту холодних закусок. Його можна використовувати як фірмове, замовлене блюдо на званих обідах і банкетах.
Cписок використаної літератури:
1. Страви для пікніка, Москва 2005.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, - М: Економіка, 1983 г - 720 с.- (Міністерство торгівлі СРСР)
. Кононенко І.Є., Ольшанська Н.З., та ін. Товарознавство харчових продуктів.- М .: Економіка, 1983. - 424с.
. Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2-х томах./Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брильова В.С.- М .: Економіка, 1987. - 319 с.
. Баранов В.С., Мглинець А.І., Альошина Л.М. та ін. Технологія виробництва продукції громадського харчування - М .: Економіка, 1986. - 400с.
. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв.- М .: Вища. шк., 1987. - 256 с.
. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування «Навчальний посібник нове видання 2002 р»
. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі М: Видавничий дім «Ділова література» 1999р
. Покровський Л.А. та ін. Хімічний склад і харчова цінність продуктів - М .: - 1989
. Скуріхін І. М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка довід. 0Ізданіе М: Вища школа, 1991 г
. Павлоцька Ф. та ін. Фізіологія харчування.- М .: Висш.шк., 1989. - 368 с
Хімічний склад блюда
Найменування продуктаКолічество, гВодаБелкіЖіриУглеводиКлетчаткаЗолаОрганіческіе кіслотиМінеральние веществаВітаміниВсегоМоно- і дісахарідиКрахмалNaKCaMgPFeA?- КаротінВ 1 У 2 PPCграммымиллиграммы1234567891011121314151617181920212223Говядина10067,718,912,43,41,0603159211982,6сл0,060,152,8сл200135,437,824,86,82,012063018423965,2-0,120,35,2слОрехи грецские1005,325,353,613,63,4227732742254654,00,250,654,00100,52,55,31,360,342,27,732,742,254,650,40,020,070,4Оливки10069,61,816,35,22,24,70,253,90,50,810,260,110,240,02Хлебные крошки100408,11,248,31,70,341716629481192,20,210,081,88-72,80,560,083,380,120,0229,211,62,033,368,330,150,010,080,13Сыр Пармезан10036,424,931,82,84,198010645940,270,170,050,50,21,5103,62,53,20,280,49,810,65,940,020,- 10,010,010,010,15Петрушка85,73,78,16,81,21,50,11,17934024585951,90,050,050,715040,140,30,30,050,060,040,043,161369,83,43,80,080,0020,0020,0036Масло оливковое10099,955,0помидоры10093,50,64,23,50,30,80,7402901420261,41,20,060,040,53251701,027,145,950,511,361,2684932434442,42,040,10,060,942чеснок100706,5-21,23,22,00,80,11,512026090301401,50,080,081,01030,20,060,0090,0060,020,0030,0033,67,82,70,094,20,0450,0020,0020,030,3Итого:45,139,217,946,291,921,552,79
Енергетична цінність страви: 45,1х4 + 39,2х9 + 26,15х4=180,04 +352,8 + 104,6=637,8 ккал
...
