ля ряженкіТоксічние елементи, що не болееСвинец0,1Кадмий0,03Мышьяк0,05Ртуть0,005Медь1,0Цинк5,0Микотоксины мг/кг, не болееАфлатоксін В10,001Афлотоксін М10,0005
. 3 Санітарно-гігієнічний контроль виробництва
Якість молочної продукції та їх епідеміологічна безпека в значній мірі залежать від санітарного стану технологічного обладнання, інвентарю та тари. Причиною випуску продукції негарантованої якості нерідко служить неякісна мийка та дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари.
Санітарна обробка обладнання - тривалий і трудомісткий процес, що займає до 25-30% робочого часу.
Методи санітарної обробки обладнання діляться на ручні і механізовані. Найбільш прогресивним є застосування механізованих методів обробки. Однак періодично (в залежності від ряду факторів) поряд з механічною мийкою застосовують і ручну (мийка резервуарів, трубопроводів та ін.).
Ефективність санітарної обробки залежить від ряду факторів: від характеру забруднень, концентрації миючого засобу, його температури і характеру течії, матеріалу і стану оброблюваної поверхні та ін.
До об'єктів санітарно-гігієнічного контролю стану виробництва відносять повітря приміщень, чистоту рук та спецодягу працівників, обладнання, посуд, тару, інвентар, матеріали і припаси виробництва. Контроль здійснюють згідно з чинною інструкціі.Кроме того, до об'єктів санітарно-гігієнічного контролю стану виробництва відноситься і вода.
Вода. Аналіз води здійснюють відповідно до діючої нормативної документації.
Повітря. У повітрі заводських приміщень визначають Кмафанм, кількість дріжджів і цвілевих грибів. Періодичність - не рідше 1 разу на місяць. У цехах, де фасують згущене молоко з цукром - не рідше 3 разів на місяць.
Точки контролю повітря: виробничі приміщення, заквасочні камери зберігання готової продукції, склади.
Руки робітників. Аналіз чистоти рук працівників виробляють (без попереднього попередження) перед початком виробничого процесу, після користування туалетом тільки у тих працівників, які безпосередньо стикаються з чистим обладнанням або продукцією. Аналіз чистоти рук проводять двома методами. Перший - шляхом взяття змивів з рук працівників (обидві руки - кисті - вся поверхня) - не рідше 1 разу на 10 днів; Другий - контроль хлорування рук (йодкрахмальной проба) - не рідше 1 разу на тиждень.
Матеріали виробництва: комбіновані матеріали для упаковки молока і молочних продуктів (тетра-брик). Контроль чистоти матеріалів здійснюють за такими мікробіологічними показниками, як наявність БГКП, загальна кількість бактерій (Кмафанм) або кількість цвілевих грибів. Контролюють кожну партію по мірі надходження, але не рідше 2-4 разів на рік (досліджувана поверхня - 100 см2, оцінка добре ставиться за умови, якщо, по-перше, відсутні БГКП і, по-друге, якщо в 1 см3 змиву кількість цвілевих грибів становить від 0 до 5; і оцінка погано - якщо присутні БГКП або кількість цвілевих грибів понад 10.
ряжанка Біфілайф молоко технологічний
Літературні джерела
1) Біфілайф - Свіжий погляд на молочну промисловість/В.Ю. Чистяков//Молочна промисловість - 2002. - №3-4.- С. 156-157.
) Ростроса Н.К. Довідник з цільномолочної виробництву. М .: Харчова промисловість, 1976.
) Бредіхін С.А. Технологія і техніка переробки молока/С.А. Бредіхін, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрін.- М .: Колос, 2003. - 400 с.
) Бударагін Л.В. Ростроса Н.К. Виробництво кисломолочних продуктів. М., 1986
) Технологічна інструкція з виробництва продукту кисломолочного Біфілайф raquo ;.- М .: ТОВ ??laquo; Світ біотехнологій raquo ;, 2002. - 7 с.
) ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочний Біфілайф
) Самойлов, В.А. Довідник технолога молочного виробництва. Том 7. Устаткування молочних підприємств/В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачов.- Спб .: ГІОРД, 2004. - 832
) Сурков В.Д., та ін. Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості.- 3-е изд., Перабо. і доп.- М .: Легка і харчова промисловість, 1983 432 с.
) Сергєєв В.Н. Санітарія та гігієна на підприємствах молочної промисловості/В.М. Сергєєв, Л.А. Силантьєва, В.Н. Зарембо та ін. - Л .: Агропромиздат. Ленінградське відділення, 1989. - 160 с.
) Голденшлач О.Н. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з технології молока і молочних продуктів для студентів технологічного коледжу/О.Н. Голденшлач, Е.А. Медведєва, Є.В. Савіна.- Вологда-Молочне, 1997. - 63 с.
) Калініна ...
