к і консервантами. Знижуючи pH низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0 - 4,7, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота м'якша, надає майонезу вишуканий смак.
Оцтова кислота не має законодавчих обмежень, її дія заснована головним чином, на зниженні pH продукту, проявляється при вмісті вище 0,5% і спрямоване, головним чином проти бактерій.
Оцтова кислота випускається у вигляді есенцій (з вмістом 70-80%) або столового оцту (у технології майонезів використовують тільки столовий оцет з вмістом оцтової кислоти 9%). Оцет вводять в суміш на заключній стадії процесу щоб уникнути руйнування емульсії.
Натрій двовуглекислий (NaHCO3) - харчова добавка, відноситься до групи речовин, що прискорюють і полегшують ведення технологічних процесів. У виробництві майонезів виступає в ролі регулятора кислотності.
Речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення pH називаються регуляторами кислотності. Додавання кислот знижує pH продукту, добавка лугу, у тому числі гідрокарбонату натрію, збільшує його, а добавка буферних речовин підтримує pH на певному рівні. Добавкою натрію двовуглекислого можна «нейтралізувати» сильнокислі розчини, тобто зробити їх слабокислими. Гідрокарбонат натрію збільшує стійкість майонезній емульсії, запобігає її розшарування.
Сіль «Екстра» - харчова добавка, відноситься до групи речовин, що поліпшують смак продуктів. З хімічної точки зору, сіль - це хлорид натрію (NaCl) - безбарвні тверді кристали, добре розчинні у воді. У виробництві майонезу застосовується як смакової добавки і консерванту поряд з цукром.
Хлорид натрію (кухонна сіль) надає продуктам звичний солоний смак. При ряді захворювань (гіпертонія, ішемічна хвороба серця, захворювання нирок і т.д.) хворим не рекомендується вживання солі через що міститься в ній натрію; що б зберегти звичний для них смак знайомих продуктів використовують замінники солі, що не містять іонів натрію: калієві, кальцієві, магнієві солі органічних і неорганічних кислот. Вони мають солоний смак, але не типовий смак хлориду натрію, тому часто їх змішують або розбавляють ними кухонну сіль.
Ароматизатор ідентичний натуральному «Гірчиця» - харчова добавка, відноситься до групи ароматизаторів.
Під ароматизаторами або ароматичними речовинами розуміють всю гаму володіють запахом (ароматом) речовин, спеціально вносяться в харчові продукти. Вони надають готовому продукту специфічний (звичний або особливий) аромат.
У виробництві майонезів в основному застосовується ароматизатор ідентичний натуральному «Гірчиця». Ароматизатор «Гірчиця»виготовляють з насіння рослини гірчиці, а діючим початком є ??сінігрін і синальбін, що розщеплюються з утворенням аллилового гірчичного масла, що додає специфічний гіркуватий смак і запах.
Він дозволяє повністю виключити з рецептури майонезу гірчичний порошок і при цьому зберегти звичний смак класичного майонезу, а також дозволить зберегти аромат і гостроту гірчиці протягом усього терміну зберігання продукту. Заміною даного ароматизатора може служити хрін.
? - каротин - харчова добавка, відноситься до групи барвників.
Барвники підрозділяються на натуральні і синтетичні. Натуральні барвники одержують з рослинної і тваринної сировини, а синтетичні барвники одержують штучним шляхом. У виробництві майонезів можуть бути використані наступні барвники: куркумін (Е100i); турмерік (Е100ii); тартразин (Е102); жовтий «сонячний захід» (Е110); хлорофіл, мідні комплекси хлорофілів (Е140, Е141) (майонези з травами); бета-каротин (Е160i); екстракти натуральних каротиноїдів (Е160ii); екстракти аннато (Е160b); бета-апо - 8-каротіналь (Е160); буряковий червоний (Е162) (майонези з томатом).
У виробництві даного майонезу використовується? - каротин - харчова добавка Е160аi відноситься до групи синтетичних барвників (каротиноид).
? - каротин уповільнює процеси окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, а також руйнує вже утворилися перекису.
Підсолоджувач комбінований «Сладін 200 К». Підсолоджувач комбінований Сладін 200 К містить харчові добавки: E952, E954.
Цикламова ксілота (Е952) є стабільним підсолоджувачем; солодкий смак цикламат при високих концентраціях набуває солонуватий присмак.
Сахарин (Е954) - один з найстабільніших і дешевих підсолоджувачів. Через обмеження переносимості «металевого» присмаку він застосовується зазвичай тільки в сумішах з іншими підсолоджувачами. Сахарин не викликає карієсу і є інсулінонезалежним підсолоджувачем, тобто може застосовуватися для підсолоджування діабе...
