води (60% молока і 40% води) по II колонці і на воді по Ш колонці. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6,5 кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі (с. 183), але з великою кількістю рідини. Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених у рецептурі, а також з варенням, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцію), з корицею, якою посипають кашу при відпустці (0,5 г на порцію).
. Каша рідка
IIIIIIБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОМасса каші - 200-300-300Маргарін столовий або масло вершкове 10 жовтня 15 15 10 10ілі сахар151520202525Виход: з жиром - 210-315-310 з цукром - 215-320-325
Каша вівсяна з Геркулеса. У киплячу суміш молока і води додають сіль і цукор, розмішують і засипають крупу. Варять при слабкому кипінні, помішуючи, 5-15 хв залежно від виду крупи. Готову кашу відпускають з маслом або цукром.
Вимоги до якості каш різної консистенції
У готовій розсипчастою каші зерна крупи повинні бути добре набряклими, але зберегли свою форму, що легко відділяються один від одного.
У готовій вузький каші зерна круп повинні бути частково розварилися.
У рідкої каші зерна крупи повністю розвариться, що втратили свою форму. Маса рідка, розтікається. Смак і запах, властиві даному виду каші, без ознак затхлості і гіркоти. Не допускається запах і смак підгорілої каші.
. 3 Нові види каш
Каша в'язка з чорносливом
Крупи пшеничні 40, вода 128, цукор 4, чорнослив 30, масло вершкове 15. Вихід 215.
Чорнослив відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають у нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпустці на кашу кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.
Каша в'язка з морквою
Каша вівсяна 44, морква 45, масло вершкове 6, вода 70, молоко 70, цукор 10. Вихід 215.
Очищену сиру моркву дрібно ріжуть, пасерують з жиром, кладуть у киплячу воду з молоком, додають сіль, цукор, засипають крупу і варять кашу до готовності. Кашу відпускають з жиром.
Каша з концентрату в'язка
Каша гречана (концентрат) 100, вода 280, маргарин 10, цукор 10. Вихід 360.
Брикети концентрату каші розминають до зникнення грудок, заливають холодною водою і доводять до кипіння при помішуванні, після чого варять при слабкому нагріванні в щільно закритому посуді до тих пір, поки крупа не набубнявіє повністю. Кашу відпускають з жиром або посипають цукром.
Каша розсипчаста з грибами та цибулею
Гриби білі сушені 10, цибуля ріпчаста 30, кулінарний жир 30. Вихід 195.
Гриби миють і варять, потім дрібно рубають. Проціджений грибний відвар, гриби, сіль кладуть у киплячу воду перед засипанням в неї крупи і варять. Цибулю дрібно ріжуть і пасерують. У готову кашу перед відпусткою кладуть пасеровану цибулю і заправляють залишилися жиром.
Каша розсипчаста з мізками або печінкою
Мізки або печінка 64, цибуля ріпчаста 30, маргарин столовий 15. Вихід 200.
отчіщенние від плівок сирі мізки (яловичі, телячі, свинячі, або баранячі) відварюють, нарізають скибочками або шматочками і смажать з жиром. Потім їх подрібнюють, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю і змішують з готовою кашею. Кашу з печінкою попередньо смажать. Крім яловичої печінки, можна використовувати свинячу, баранячу, відповідно змінивши норми закладки.
Каша розсипчаста з концентрату
Гречана каша (концентрат) 100, вода 200, маргарин столовий 10, цукор 10. Вихід 280.
Брикети концентрату каші розминають до зникнення грудок, заливають холодною водою і доводять до кипіння в щільно закритому посуді до тих пір, поки крупа повністю не набубнявіє повністю. Кашу відпускають з жиром або посипають цукром. Розсипчасті каші з концентрату можна відпускати з грибами та цибулею, з мізками або печінкою з урахуванням норм закладок додаткових продуктів, передбачених у відповідних рецептурах.
Каша в'язка з гарбузом
Крупа рисова 42, гарбуз 100, молоко 100, вода 75, цукор 3, маргарин столовий 15. Вихід 215.
Гарбуз очищають від шкірки, видаляють насіння і насіннєву м'якоть, нарізають дрібними кубиками, закладають в кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять кашу до готовності при слабкому кипінні. При подачі гарячу кашу з гарбузом ...
