олонці;
з лопнули батонами;
з рихлим фаршем;
з напливом фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона);
з наявністю сірих плям і великих порожнеч;
з наявністю бульйонно-жирових набряків.
Після маркування ковбасні вироби направляють на експедицію. Тут вони повторно оглядаються ветлікарем і після огляду їх завантажують в автотранспорт. p align="justify"> Ковбаси тр анспортіруют в охолоджуваних ізотермічних транспортних засобах відповідно до діючих правил перевезень швидкопсувних вантажів.
Перед завантаженням транспорт оглядає ветлікар.
До товарно-транспортної накладної на ковбасні вироби ветлікар видає копії посвідчення про якість, що завірені оригінальною печаткою та дописані ветлікарем і технологом ККЦ. Отримати посвідчення про якість залишається у ветлікаря. p align="center"> 3. Лабораторія ПВК
Об'єктами контролю лабораторії ПВК є сировина та допоміжні матеріали, готова продукція, а також технологічні процеси. Здійснюється санітарний контроль виробництва відповідно до діючих технічних нормативно - правовими актами. p align="justify"> Контрольованими показниками є:
органолептичні показники;
фізико-хімічні;
мікробіологічні
контроль токсичних елементів;
залишкова кількість м'язової, жирової та сполучної тканин на кістки;
наявність хрящів, грубої сполучної, жирової тканин. Правильність сортування;
масова частка вологи, масова частка жиру, рН;
товщина тестової оболонки, масова частка вологи в тісті, температура тіста;
залишкова кількість жиру;
КУО, БГКП, патогенні мікроорганізми і ін
Фізико-хімічні методи дослідження. Для характеристики багатьох видів продукції визначають вміст вологи, білків, жиру, золи, кухонної солі, а також рН, щільність, в'язкість. p align="justify"> Визначення вмісту вологи визначають висушуванням наважки продукту в сушильній шафі при 100-105 В° С до постійної маси або при більш високій температурі протягом певного часу, а також у приладах із застосуванням інфрачервоного випромінювання.
Вміст білків визначають за загальним азоту, він складає в середньому 16% усієї кількості білка.
Метод визначення вмісту жиру засновано на витяганні жиру з підсушеною навішування летючими розчинниками в приладі Сокслета, в якому можна однією дозою ефіру призвести багаторазове витяг жиру.
Метод визначення золи заснований на спалюванні органічної частини навішування з наступним прожарюванням мінерального залишку при 500-600 В° С
Метод визначення вмісту кухонної солі заснований на титруванні іона хлору в нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію.
Вимірювання рН проводять Колометріческій або потенціометричним методом.
В'язкість вимірюють за допомогою віскозиметра Енглера.
Щільність вимірюють за допомогою ареометра.
Мікробіологічні методи дослідження. У комплекс мікробіологічних методів досліджень на виробництві включаються: вивчення форми, розмірів та інших морфологічних ознак мікробів, наявних у досліджуваному матеріалі, а також ставлення до фарбування (бактеріоскопічне дослідження); виділення мікроорганізмів з матеріалу посівом на звичайні та елективні середовища (бактеріологічні дослідження); з'ясування ферментативних властивостей, а також патогенних і токсикогенних.
Радіаційний контроль заснований на визначенні наявності радіоактивних речовин в сировині, допоміжних матеріалах і всіх видах готової продукції.
Відбір проб для бактеріологічних випробувань:
для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем;
з відібраних проб від декількох одиниць продукції складають загальну пробу;
від ковбасних виробів відбирають не більше двох разових проб довжиною 15см кожна від краю батона. З двох разових проб складають загальну пробу;
аналогічно складають проби для мов;
від продуктів зі свинини, яловичини, відрізають разові проби по всій товщі довжиною не менше 10 см від двох одиниць продукції. З них складають загальну;
Від виробів без оболонки разові проби відбирають не менше ніж від трьох одиниць виробів масою 200-250 г кожна.
Відбір проб для органолептичних та хімічних випробувань:
з проб, від...
