0-8 В° С не більше 48 год, у тому числі на підприємстві виготовлювачі не більше 12 ч.
Порціонні і мелкокусковие напівфабрикати
Їх отримують з крупнокускових напівфабрикатів або окремих частин туш. Напівфабрикати, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром, називають порційними. Шматочки, що залишилися після отримання порційних напівфабрикатів, використовують для виготовлення дрібношматкових напівфабрикатів. p align="justify"> До порційних напівфабрикатів з яловичини відносяться вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (в паніровці і без неї), зрази натуральні, яловичина духова; до дрібношматкових - безкостисті напівфабрикати (бефстроганов, азу, піджарка і гуляш) і мясокостний (суповий набір, яловичина для гасіння, грудинка для харчо).
Порціонні напівфабрикати зі свинини - це вирізка, котлета натуральна (в паніровці і без неї), ескалоп, свинина духова, шніцель (в паніровці і без неї); мелкокусковие - безкостисті (піджарка, гуляш та м'ясо для шашлику) і мясокостний (рагу, рагу по-домашньому).
Порціонні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно волокнам або під кутом 45 В° (косий зріз). Напівфабрикати, нарізані поперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді, а при тепловій обробці менше втрачають соку і виходять більш соковитими і смачними. p align="justify"> Для виготовлення панірованих напівфабрикатів використовують льезон і паніровці. Нарізані натуральні напівфабрикати після відбивання на спеціальних машинах занурюють у льезон і після стікання надлишку панірують у сухарний борошні. Льєзон покриває плівкою поверхню натуральних напівфабрикатів і запобігає витікання м'ясного соку при термічній обробці. Паніровані напівфабрикати виходять більш соковитими і ніжними. p align="justify"> без кістки мелкокусковие напівфабрикати нарізають на машинах типу шпігорезок. Для виготовлення м'ясо-кісткового напівфабрикатів використовують стрічкові пили, обладнані спеціальними пристроями (касетами), куди укладають м'ясо-кісткового сировину, а також рубають машини (гільйотини) безперервної дії. p align="justify"> Рубані напівфабрикати
Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекс, фарші випускають в охолодженому або замороженому вигляді. Поряд з м'ясною сировиною при виробництві рубаних напівфабрикатів використовують білкові препарати тваринного походження (плазму крові, молочні білки), а також меланж, яєчний порошок, свинячу шкірку, пшеничний хліб, картопля (свіжий або у вигляді порошку), панірувальні сухарі і спеції.
2.7 Експедиція
Упаковка та маркування
Ковбасні вироби упаковують в ящики з гофрованого картону або в багатооборотні полімерні ящики.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається покривати тару обгорткового папером. p align="justify"> Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
У кожний ящик пакують ковбаси одного найменування і однієї дати виготовлення.
Пакування продукції виробляють не пізніше, ніж через 30 хв після надходження до пакувальне відділення. Термін зберігання продукції з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення до початку процесу упаковування не повинен перевищувати 2 діб. p align="justify"> Не допускається упаковування ковбасних виробів, що зберігалися при мінусовій температурі.
На підприємства випускають ковбасні вироби упаковані під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки або пакети. Також випускають всі види м'ясних виробів упаковані в пакети з газовим середовищем, що в свою чергу збільшує терміни зберігання і дозволяє перевозити на далеку відстань. p align="justify"> Органолептичні показники, температуру в товщі продукту, масу нетто одиниці споживчої тари, якість упаковки і маркування контролюють в кожній партії.
При невідповідності органолептичних показників, пакування та маркування вимогам технічних умов партію бракують.
Масова частка кухонної солі, нітриту натрію, вологи та мікробіологічні показники (крім патогенних мікроорганізмів) в ковбасах визначаються періодично, але не рідше одного разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним показником вказаному проводять повторні випробування подвійної кількості зразків, взятих від тієї ж партії. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію. ​​p align="justify"> Не допускаються до реалізації ковбаси:
мають забруднення на об...
