ого, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники сиру: масова частка жиру в сухій речовині 50 В± 1,6%; масова частка вологи, не більше 44%; масова частка кухонної солі 1,5 В± 0,5%. [3]
2. 1.2 Рецептура сиру "Російського нового" на 100кг продукту
Таблиця 1 - Рецептура сиру "Російського нового"
Компонент
Маса, кг
Молоко
1000
мезофільних бактерій
10
Фермент
0.025
СаС1
0,1
КNО3,
0.1
Вода
40
сіль
2
2.1.3 Характеристика сировини
В
2.1.3.1.Молоко
Молоко коров'яче, заготавливаемое за ГОСТ 13264, відповідне вимогам, пред'являються до молока для сироваріння.
У молоці не допускаються інгібуючі речовини (антибіотики), мийно-дезінфекційні речовини (сода, аміак).
Молоко має бути густиною не менше 1027 кг/м3.
Молоко, призначене для вироблення сичужних сирів, повинно відповідати вимогам вищого або першого сорту, але містити соматичних клітин не більше 500 тис/смЗ, і по сичужно бродильної пробі відповідати вимогам не нижче 2-го класу. Зміст суперечка мезофілних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій в такому молоці має бути не більше 13 в смЗ.
Молоко має бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. p align=center> 2.1.3.2 Сіль
Сіль кухонна за ГОСТ РБ1574-2000, не нижче першого сорту, мелена, що не йодована; для подсолкі в зерні не нижче сорту В«ЕкстраВ».
Сіль повинна бути кристалічним сипучим продуктом. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак повинен бути солоний, без стороннього присмаку. Колір - білий. У солі не повинно бути сторонніх запахів. p> У солі вищого і першого сортів допускається наявність темних частинок в межах змісту нерозчинного у вигляді залишку та оксиду заліза.
2.1.3.3 Калій азотнокислий
Калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77. Являє собою безбарвні, прозорі, розчинні у воді кристали. Формула КNОЗ. Молекулярна маса - 101,09 моль. br/>
2.1.3.4 Натрій азотнокислий
Натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79, являє собою прозорі безбарвні кристали або кристалічний порошок білого кольору, гігроскопічний, добре розчинний у воді, погано розчинний у спирті. Формула № МОЗ. Молекулярна маса 84.99 моль. br/>
2.1.3.5 Кальцій хлористий технічний
Кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту. Порошок або гранули білого кольору, масова частка хлористого кальцію не менше 90%, масова частка магнію в перерахунку на МДІ не більше 0,5%, масова частка нерозчинного у воді останку не більше 0,5%.
2.1 3.6 Селітра калієва технічна
Селітра калієва технічна за ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В вищої категорії якості. Білі кристали з жовтувато-сіруватим відтінком. . Масова частка азотнокислого калію не менше 99,85%. Масова частка води не більше 0.08%. Масова частка хлористих солей в перерахунку на NaCl НЕ більш 0,017%. Масова частка вуглекислих солей в перерахунку на КСОЗ не більше 0,01%. Масова частка окислюваних марганцевокислим калієм речовин в перерахунку на КNО2 не більше 0,01%. Масова золю солей кальцію і магнію в перерахунку на Са не більше 0,002.
2.1.3.7 Закваски і бактеріальні препарати
Закваски і бактеріальні препарати, дозволені до застосування в сироваріння органами Держсанепіднагляду. p> Для виробництва сиру "Російського нового" з низькою температурою другого нагрівання використовують бактеріальні закваски, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочні бактерії роду Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus. p> мезофільних бактеріальна закваска забезпечує протеоліз білка, необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових і ароматичних речовин, властивих цьому сиру.
термофільна бактеріальна закваска дозволяє прискорити тривалість обробки згустку і сирного зерна на 30-40% порівняно з традиційною технологією; скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, істотно підвищити стійкість сиру до розвитку сторонньої, в тому числі патогенної мікрофлори.
