align=center>
2.1.3.8 Упаковка Для упаковки сиру використовують пакети В«КріовакВ» ВК-4L. Пакет ВК-4L належить до гами унікальних, багатошарових термоусадочних пакетів, розроблених спеціально дня упаковки сирів.
Особлива багатошарова структура пакету В«КріовакВ» ВК-4L забезпечує підтримання вологості сиру на оптимальному рівні і захищає продукт від дії кисню випускаючи при цьому назовні двоокис вуглецю, утворюється в процесі дозрівання сиру.
Забезпечуючи природне дозрівання сиру в пакеті, ВК-4L дозволяє уникнути багатьох пов'язаних з цим процесом витрат і збільшує вихід продукції завдяки виробництву бескоркових сиру. Ці пакети поєднують повний захист при маніпуляціях, гігієнічну захист і простоту зберігання продукту. Остаточна усадка забезпечує прекрасний зовнішній вигляд продукту, що є важливим додатковим перевагою, пропонується широкий вибір кольору пакетів - прозорий, червоний, жовтий, помаранчевий і зелений.
2.1.3.9 Ферментний препарат
Для виробництва сиру російського нового використовується ферментний препарат ВНИИМС кг-50 курячо-яловичий.
Даний препарат зберігають у сухому і темному місці, при температурі не вище 10 В° С і відносній вологості не більше 75%.
2.1.3.10 Вода питна
У сироваріння використовується вода питна згідно з ГОСТ Р 51232-99.
2.1.4 Технологічний процес виробництва сичужного сиру "Російського нового" з використанням бактеріальної закваски
Що поступає на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделітель ВО і лічильник С1 підлоги в проміжні резервуари Р1. З нього насосом Н2 молоко направляється в підігрівач ПО, потім в сепаратор молокоотделітель СМ і охолоджувач О. Охолоджене до температури дозрівання (10 В± 2 С) молоко подають у резервуар Р2 на дозрівання. Після дозрівання молоко направляють через зрівняльний бачок БО насосом Н3. Далі насосом Н4 в секцію регенерації пастеризатора АП, далі на сепаратор-нормалізатор СН. Нормалізоване по жиру молоко надходить у секцію пастеризації та регенерації пластинчастого пастеризатора АП. Пастеризоване і охолоджене до температури згортання (32-34 С) молоко через лічильник С2 подають в Сировиготовлювачі СІ.
У Сировиготовлювачі СІ в молоко вносять хлористий кальцій, бактеріальну закваску, азотнокислий калій або натрій, молокозсідальної фермент. Тут молоко згортається, а отриманий згусток ріжуть і обробляють з метою отримання сирного зерна.
Сирне зерно після обробки насосом Н5 через відокремлювач сироватки ОС подають у візок для самопрессования ТЗ.
Після самопрессования сир направляють на пресування, яке здійснюється на пресах П різних конструкцій.
Відпресований сир зважують на терезах Ве, укладають у контейнери для подсолкі сиру КП і поміщають в солільние басейни БС.
посолене сир поміщають на стелажі або контейнери для дозрівання сиру КС1 і направляють на обсушку і дозрівання.
У процесі дозрівання сири періодично миють на сиромоечной машині ММ, обсушують на сушарці СС і упаковують в плівку на вакуум-пакувальної машині Ву. Потім сир надходить у камери дозрівання КС2. Дозрілий сир надходить у сирохраніліще, а потім реалізується. [3]
2.1.4.1 Приймання молока
До прийманні допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді і транспортних засобах, що мають санітарний паспорт.
Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контроль якості та проведенні сортування.
Контролю піддають кожну партію молока, що надходить на завод. Під партією розуміють молоко, що здається одночасно, одного сорту, в однорідному тарі, одного господарства, оформлену одним супровідним документом. При транспортуванні молока в цистернах, партією вважають кожну секцію (відсік) цистерни.
Приймання молока включає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.
При огляді тари відзначають: справність і чистоту тари; наявність і цілісність пломб, наявність і стан гумових кілець під кришками фляг і цистерн; наявність заглушок і чохлів на патрубках цистерн.
Після перемішування в кожній пакувальній одиниці (секції молочної цистерни, флязі) визначають органолептичні показники молока: запах, колір і консистенцію. Оцінку смаку проводять тільки після кип'ятіння проби молока. p> Температуру молока вимірюють в кожній секції цистерни у двох-трьох флягах з кожної партії, в сумнівних випадках у всіх флягах, відповідно до ГОСТ 26754-85.
Аналізи, характеризують якість молока, проводять за ГОСТ 3624-67, за наступною нижченаведеної схемою.
Щодня в пробах молока від кожної пакувальної одиниці визначають кислотність - методом граничної кислотності.
Щодня в проба...
