тях (Вміст С02 становить 60-90% кількості всіх газів). Він утворюється при зброджуванні молочного цукру і солей молочної кислоти (лактатів) ароматобразуют молочнокислими, пропіоновокислі, маслянокислом бактеріями, бактеріями групи кишкових паличок, а також при декарбоксилюванні амінокислот і жирних кислот. Вуглекислий газ порівняно добре розчиняється в сирній масі, проте його утворюється настільки багато, що він створює пересичений розчин і за сприятливих умов починає виділятися. Газ накопичується в мікропорожнечі сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи в очки. При швидкому виділенні СО2 таких центрів скупчення газу буде дуже багато, і тоді оченята утворюються дрібні і у великій кількості (голландська, костромський сири). При повільному виділенні СО2, наприклад, в радянському і швейцарському сирах, оченята утворюються великі і в малій кількості.
1.5.5.1 Молочнокисле бродіння
У дрібних твердих і напівтвердих сирах малюнок утворюється при розвитку ароматобразующіх молочнокислих бактерій (Leuc.dextranicum, Lac.diacetlactis та ін.) Як показує досвід, сир, вироблений з використанням однієї культури Lac.lactis , Не має малюнка. Ароматобразующіе бактерії зброджують молочний цукор, у результаті чого утворюються різноманітні продукти і вуглекислий газ [4].
В
Малюнок 3 - Молочнокисле бродіння
Утвориться в процесі гліколізу ПВК є в молочнокислом бродінні акцептором електронів. br/>
1.5.5.2 Пропіоновокисле бродіння
У сирах з високою температурою другого нагрівання освіта вічок обумовлюють пропіоновокислі бактерії, зброджують молочний цукор, молочну кислоту та її солі [4].
3С12Н22О11 + 3Н2О Г 8СН3СН2СООН + 4СН3СООН + 4СО2 + 4Н2О
лактоза пропіонова к-та оцтова к-та
3СН3СНОНСООН Г 2СН3СН2СООН + СН3СООН + СО2 + Н2О
молочна к-та пропіонова к-та оцтова к-та
У процесі гліколізу молекула органічної речовини метабілізіруется до пірувату. Молекула ПВК ускладнюється - карбоксіліруется в реакції, що каталізується біотінзавісімим фертментом. Донором СО2 є метілмалоніл-КоА. У реакції транскарбоксілірованія утворюється щавелеянтарная кислота (ЩУК) і пропіоніл-К ОА:
В
Малюнок 4 - Реакція транскарбоксілірованія в Пропіоновокислі бродінні
ЩУК в результаті трьох послідовних ферментетівних реакцій перетворюється на бурштинову кислоту, реакції протікають за участю НАДН +, що виникли при окисленні 3-ФГА. На сукцинат переноситься КоА-група з пропіоніл-КоА, в результаті чого утворюються сукцініл-КоА і пропіонова кислота, яка виводиться з процесу і накопичується поза клітини. Сукцініл-КоА за допомогою ізомерази перетворюється на метілмалоніл-КоА. Цю реакцію називають ключовою в Пропіонова бродінні, тому що в ній навчаються субстрат, який є попередником пропіонової кислоти, - Метілмалоніл-КоА. br/>В
Малюнок 5 - Пропіоновокисле бродіння
У ході реакції утворюються додаткові продукти:
В
Малюнок 6 - Додаткові продукти пропіоновокислого бродіння
Пропіоновокисле бродіння розглядається як найбільш досконалі впособ отримання енергії в анаеробних умовах [7].
1.5.5.3 Маслянокислое бродіння
Маслянокислое бродіння призводить до утворення в сирі великих вічок неправильної форми або ж пустот щелевидной форми. Маслянокислі бактерії зброджують лактозу, молочну кислоту і лактати з виділенням вуглекислого газу, водню та масляної кислоти [4].
Принципово інший тип бродіння, виникає конденсація типу С2 + С2 Г С4 (масляна кислота). Основними продуктами бродіння є: вуглекислий газ, водень, масляна і оцтова кислоти. Додаткові продукти: етанол, ацетон, ізопропанол, атомарний водень та ін [7].
В
Малюнок 7 - Маслянокислое бродіння
2 Технологічна частина
В
2.1 Технологія виробництва сиру
В
2.1.1 Характеристика готового продукту
Сир "Російський новий" повинен відповідати вимогам наведеним нижче.
Форму, розмір і масу сир повинен мати наступні: форма - низький циліндр із злегка опуклою бічною поверхнею і округлими гранями; висота-10-18см; діаметр 24-28см; маса - 4,7-1,1 кг. p> Органолептичні показники сиру:
- смак і запах - виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів, допускається злегка пряний смак;
- зовнішній вигляд-кірка рівна, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафинами, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, поверхня повинна бути чистою;
- консистенція-тісто пластичне, ніжне, однорідне (допускається злегка щільне тісто);
- малюнок - на розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що складається з вічок неправильної, незграбної або щелевидной форми;
- колір тесту - від слабо-жовтого до жовт...
