х консервування цукру (варення, джем, повидла та ін) для досягнення необхідного ефекту його додають в значно більших кількостях - близько 70%. Застосування концентрованих розчинів цукру або солі для збереження ягід, плодів, овочів, м'яса, риби та ін, фактично є процесом сушіння продукту посредствам осмосу, оскільки при цьому одночасно виникають два протитоку: з розчину в продукт дифундує розчинена речовина (сіль, цукор), а з продукту в розчин - вода. У продукті відбувається зниження активності у води , що робить середу несприятливою для розвитку мікроорганізмів і запобігає псуванню продукту.
Серед мікроорганізмів є осмофільних, які здатні розвиватися в сільноконцентрірованних середовищах. Наприклад, добре переносять великі концентрації цукру деякі дріжджі, стафілококи, цвілеві гриби. Мікроби, стійкі до високих концентрацій кухонної солі, носять назву галофільних (солелюбівие).
3.1.4 Вплив різного роду випромінювань
Світло - розсіяний сонячне світло мало впливає на життєдіяльність мікробів, на пряме сонячне світло викликає досить швидку загибель більшості з них. Найбільш помітним бактеріоубівающім (бактерицидну) дію має частину світлового спектру з короткими довжинами хвиль (ультрафіолетова, фіолетова, блакитна).
Ультрафіолетові промені - викликають або загибель, або мутації мікроорганізмів залежно від виду мікробів, дози і тривалості опромінення . УФ-промені застосовуються для дезінфекції повітря в медичних і виробничих приміщеннях, в холодильних камерах, для знезараження виробничого обладнання, пакувальних матеріалів тари. Обробка повітря протягом 6 год знищує до 80% мікробів.
Іонізуюче випромінювання - до них відносяться космічні, рентгенівські і радіоактивні випромінювання (? -,? - і ? - промені ), що виникають при розпаді радіоактивних елементів. Вони мають найбільш коротку довжину хвилі і мають високу проникаючу здатність. У малих дозах ці промені діють стимулююче - підвищують інтенсивність життєвих процесів; збільшення дози призводить до виникнення мутацій, а продовження її зростання - до загибелі. Загибель мікроорганізмів відбувається при дозах опромінення, в сотні і тисячі разів переважаючих смертельну дозу для тварин.
Радіохвилі - радіохвилі довжиною порядку сотень метрів і більше, мабуть, не діють на мікроорганізми. Короткі радіохвилі (довжиною 10-50 м) і особливо ультрарадіоволни (метрові і меншої довжини) згубні для мікроорганізмів. При проходженні коротких і ультрарадіоволн через середовище виникає змінний струм високої (Вч) і надвисокої (НВЧ) частот. Поглинена поміщеним у електромагнітне поле об'єктом (продуктом, мікробними клітинами) електрична енергія перетворюється в теплову - відбувається швидкий і високий нагрів об'єкта. Завдяки специфічним особливостям цього способу нагрівання перспективно його застосування для пастеризації та стерилізації харчових продуктів. Надвисокочастотні електромагнітну обробку харчових продуктів застосовують на підприємствах громадського харчування. Час теплової обробки різних виробів до їх готовності скорочується у багато разів, в порівнянні з традиційним способом, при значному зниженні числа мікроорганізмів. При цьому поліпшуються санітарно-гігієнічні та технічні умови роботи.
Ультразвук (УЗ) - це механічні коливання з частотами вище 20000 коливань (20 кГц), що знаходиться за межами частот, що сприймаються людиною. УЗ-коливання прискорюють багато хімічні реакції, викликають розпад високомолекулярних сполук, коагуляцію білків, інактивацію ферментів і токсинів, можуть призвести до розриву клітинної стінки, а іноді і руйнування внутрішньоклітинних структур. Практичне використання УЗ-хвиль з метою стерилізації ефективно в основному для рідких харчових продуктів (молока, фруктових соків, вин), води, для миття і стерилізації скляної тари.
3.2 Вплив хімічних факторів
.2.1 Вплив реакції середовища
Водневий показник реакції середовища рН показує ступінь її кислотності (рН від 7 до 1) або лужності (рН від 7 до 14). Нейтральна реакція середовища відповідає 7. Межі ці для одних мікроорганізмів широкі, для інших значно вже. Залежно від ставлення до рН середовища всі м...
