яльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсемененного мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок. Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridiumbotulinum, є утворення в соках великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто зі смертельним результатом (до 5%). Псування овочевих соків викликається і іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані соки набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів. p align="justify"> Попередження псування соків зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкисленням соків лимонною кислотою.
Хімічний бомбаж наголошується в банках, мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію). p align="justify"> Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від соків з мікробіологічними і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, соки з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки. p align="justify"> Банки хлопуші і з вібруючими кінцями відносять до фізичного бомбажу. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук, що клацає. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає. p align="justify"> "Плоске скисання" викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, підвищені температури транспортування і зберігання. p align="justify"> Мікробіологічна псування може також проявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вм...
