істу та інших змін продукту.
Крім загальних дефектів, мають місце і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння товару внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами, помутніння. p align="justify"> За місцем виникнення дефекти безалкогольних напоїв поділяються на технологічні, перед реалізаційні і послереалізаціонного.
Технологічні дефекти обумовлені дефектами сировини (наявність сторонніх, невластивих смаку, запаху, кольору, мікробіологічна псування) та порушенням технологічних режимів виробництва (недоліки фільтрації, знезараження, порушення рецептур, температурних режимів стерилізації, охолодження, недотримання санітарно- гігієнічного режиму тощо).
Причинами виникнення перед реалізаційних і послереалізаціонного дефектів є фізико-хімічні і мікробіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні безалкогольних напоїв на складах підприємств виготовлювачів, оптових і роздрібних продавців. Однак зазначені процеси можуть бути спровоковані порушеннями технологічного режиму і виявлятися при зберіганні. Наприклад, мікробіологічна псування стерилізованих соків може бути викликана або недотриманням температури стерилізації продукції або упаковки, або порушенням герметизації при розтині упаковки споживачем. p align="justify"> Тому не завжди можна провести чітку грань між зазначеними видами дефектів.
Фізико-хімічні процеси викликають такий дефект, як небіологічне помутніння. Його ознаками є поява осаду внаслідок порушення колоїдної стабільності, що в свою чергу викликано укрупненням зважених часток дубильних, пектинових, фарбувальних і інших речовин. Цей дефект не властивий водам питним, мінеральним, мінералізованим, а також напоїв на харчових добавках. Помутніння таких напоїв має біологічну природу. p align="justify"> Особливістю небіологічного помутніння є те, що воно викликає лише погіршення зовнішнього вигляду осаду, але майже не впливає на смак і запах. У напоїв з підвищеним вмістом дубильних речовин може навіть відзначатися деяке поліпшення смаку за рахунок зменшення в'яжучих присмаків. br/>
.7 Способи фальсифікації соків і методи її виявлення
Соки як найбільш дорогі безалкогольні напої фальсифікують найчастіше. Найбільш поширеною фальсифікацією соків є розбавлення натурального напою водою. При додаванні в соки води дегустатори її не помічають у кількості 10-20%, і лише при її додаванні до 50% багато дегустатори вказують на водянистість смаку. Тому розведення соків водою до 30% практично складно визначити органолептичними або фізико-хімічними методами. Щоб не відчувався водянистий смак, його "підправляють", додаючи цукор і лимонну або яблучну кислоту. p align="justify"> Дуже часто дорогі натуральні соки купажіруют (змішують) з більш дешевими соками без декларування цього...
