lign="justify"> Найменування показателяХарактерістіка соків і напітковВнешній вигляд і консістенціяОднородная непрозора рідина. Допускаються: - розшарування рідини; - ущільнений осад на дні тари, легко усувається при встряхіванііВкус і запахПріятние, кислувато-солодкуваті або кислувато-солонуваті, при використанні екстрактів пряно-ароматичної сировини - з ароматом доданого екстракту. Сторонні присмак і запах не допускаютсяЦветСвойственный овочам, плодам і ягодам після теплової обробки. Допускаються більш темні відтінки За фізико-хімічними показниками фруктові соки прямого віджиму повинні відповідати вимогам, зазначеним у додатку 5, а відновлені фруктові соки повинні відповідати вимогам, зазначеним у додатку 6
Вміст нітратів у фруктових соках прямого віджиму не повинно перевищувати 60,0 мг/кг.
.6 Фактори зберігають якість соків. Дефекти соків
Для схоронності та якості соків доставка, приймання та зберігання сировини проводиться відповідно до всіх нормативних документів.
При виготовленні соку підготовлені плоди і ягоди подрібнюють або дроблять на плодових млинах або дробарках. Мезгу не можна подрібнювати занадто дрібно, так як тонко подрібнена мезга погано пресується. При дробленні утворюється мезга зернистої однорідної структури, без великих шматочків, кількість роздроблених клітин має становити не менше 75%. При слабкому дробленні зменшується вихід соку. p align="justify"> Рекомендовані умови та періоди зберігання, протягом яких фруктові соки прямого віджиму зберігають свою якість з дня виготовлення при температурі від 2 до 25 В° С у скляній тарі, не більше: для светлоокрашенних - 2 років, темнозабарвлених - 1 року, виноградного марочного - 1 року, в металевій тарі - 1 року, в алюмінієвих тубах - 1 року, в споживчій тарі - (пакетах) з комбінованих матеріалів на основі паперу або картону, поліетиленової плівки і алюмінієвої фольги, фасованих асептичним способом, - 1 року, у тарі типу Bag-in-Box, фасованих асептичним способом, - 1 року.
При зберіганні соків в невідповідних умовах може відбутися значне бактеріальне розкладання кислот і цукрів, внаслідок чого соки стають непридатними до вживання.
При більш високій температурі зберігання смак і запах соків погіршуються в результаті активізації реакцій неферментативного характеру між вільними амінокислотами і з'єднаннями з вільними карбонільними групами (найчастіше - цукрами і аскорбінової кислотою). Утворені при цьому Меланоїдіни обумовлюють потемніння забарвлення соку і поява уварених тонів в смаку. p align="justify"> При не дотриманні санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, неправильному зберіганні, упаковці або транспортуванні можуть виявитися такі дефекти:
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термоустойчивих мікроорганізмів. У процесі їх життєді...
