властивостями води, найважливішим з яких є полярність її молекул.
З полярністю молекул води пов'язане таку важливу властивість тканин плодів і овочів, як водоутримуюча здатність. Вона обумовлюється ступенем гідратації клітинних колоїдів (гідрофільністю), осмотическими силами і негативним тургорного тиском. p> У плодах і овочах розрізняють воду вільну і пов'язану. Вільна вода з розчиненими в ній речовинами становить клітинний сік, який зосереджений у вакуолі. На частку води клітинного соку доводиться основна частина загальної кількості води плодів і овочів; вона легко видаляється при зневодненні продукту.
Пов'язана вода, на частку якої припадає близько 10-15% загальної кількості, більш-менш міцно утримується клітинними колоїдами і віддаляється набагато важче. Зв'язана вода має діелектричну, рівну 2,2, і тепловий ефект в середньому близько 80 ккал на 1 г води. Ця величина дуже близька до тепловому ефекту замерзання води (близько 85 кал/г), що, безсумнівно, говорить про упорядкованому стані води в гідратної оболонці. p> Важливою властивістю води є її висока теплоємність (щоб перетворити 1 г води на пару при 100 С потрібно близько 2 000 Дж енергії). Тому в плодах, і овочах вода є стабілізуючим чинником при регулюванні температурного режиму зберігання.
Вода має також високою теплотою замерзання (при перетворенні на лід при 0 В° С 1 г води віддає 335 Дж), і це забезпечує певну стійкість плодів і овочів до переохолодженню. К. того ж плоди та овочі частина енергії витрачають на підтримання певного температурного рівня.
Високий вміст води знижує енергетичну цінність (калорійність) плодів і овочів, але набагато підвищує засвоюваність розчинених у ній речовин.
азотисті речовини
Азотисті речовини плодів і овочів представлені найрізноманітнішими сполуками: білками, амінокислотами, ферментами, нуклеїновими
кислотами, амідами кислот, азотовмісними глікозидами та ін
Переважна частина азотистих речовин припадає на білки і вільні амінокислоти. Однак плоди та овочі скільки- помітної ролі у харчуванні людини, як джерело білків та амінокислот, не грають, оскільки загальна їх зміст невелика. Найбільше білків та амінокислот в плодах маслини (7% сирої маси), в зеленому горошку (5%) і овочевої квасолі (4%). Але ці продукти порівняно мало споживаються.
Більше важливу роль у харчуванні може грати картоплю. У ньому тільки близько 2% білків, але споживання картоплі в багатьох районах країни перевищує 100 кг на людину в рік. Середнє співвідношення між білковим, амінів і амідних азотом в картоплі одно 6:3:1. Порівняно багаті білками горіхи, шпинатові і капустяні овочі, часник. Більшість плодів містить менше 1% білкових речовин.
Особливо великий інтерес представляють білки як ферменти. Щоправда, не кожен білок є ферментом, але кожен фермент являє собою своєрідний білок. Зважаючи на високий вміст в плодах і овочах води активність ферме...
