нтів в них досить висока, і, отже, різноманітні відбуваються в них біохімічні процеси. У різних плодах і овочах виявлені мало не всі ферменти зустрічаються в рослинах, їх активність як в будь-якому іншому рослині залежить, з одного боку, від його видових і сортових особливостей, а з іншого - від умов зовнішнього середовища.
ВУГЛЕВОДИ У плодах і овочах містяться різноманітні вуглеводи: з моносахаридів - глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза до інші; з полісахаридів першого порядку (олігосахариди) - сахароза, трегалоза (в грибах); з полісахаридів другого порядку (поліози), молекули яких побудовані з більшого числа залишків молекул моносахаридів, - крохмаль, целюлоза, геміцелюлози,
інулін. За складом близькі до вуглеводів пектинові речовини, що знаходяться у всіх плодах і овочах.
Основна маса органічних речовин плодів і овочів припадає на частку вуглеводів і в цьому полягає одна з відмінних особливостей їх хімічного складу. Людина щодня споживає вуглеводів більше, ніж інших харчових речовин. Пояснюється це тим, що резерви вуглеводів в організмі досить малі, а головна функція, яку виконують вуглеводи їжі, - постачання організму енергією. З цієї точки зору в харчовому раціоні плодам і овочам належить важлива роль як джерела вуглеводів, більша частина яких до того ж представлена ​​легко засвоєними формами. З кількісним вмістом і якісним складом вуглеводів пов'язаний смак багатьох плодів і овочів.
Відомо, що вуглеводи в рослинах утворюються в процесі фотосинтезу і з них вже потім синтезується всі інші органічні речовини. Зелені плоди завдяки присутності хлорофілу здатні самі синтезувати частина вуглеводів. Але переважна частина вуглеводів надходить в плоди з листя. Оболонки всіх клітин плодів і овочів, так само як і інших рослин складаються головним чином з вуглеводів. У зв'язку з цим ними значною мірою визначається цілісність і проникність клітин рослин.
Окремі види плодів і овочів помітно розрізняються за змістом і складом вуглеводів. Дуже великі відмінності між сортами в межах одного і того ж виду. Нерідко сортові відмінності перевищують навіть видові. Наприклад, середній вміст цукрів у яблуках становить 14,9%, в групах - 14,6%. У той же час вміст цукрів між окремими сортами коливається від 10,0 до 22,6% у яблук і від 7,4 до 16,0% у груш.
Сахара. У плодах і овочах цукру представлені головним чином фруктозою, глюкозою і сахарозою. Частка тих чи інших цукрів є характерною ознакою для того чи іншого виду плодів і овочів. Так, у зерняткових плодах переважає фруктоза, в деяких кісточкових плодах (абрикоси, персики, слива), а також в бананах, ананасах - сахароза, в інших кісточкових плодах (Вишня, черешня) і ягодах - мінімум сахарози, порівну міститься глюкози і фруктози. p> Найбільш високим вмістом цукрів характеризується хурма, виноград, персики, яблука, дині, кавуни, ріпчасту цибулю. Але ступінь солодощі плодів залежить не тільки і навіть не ...
