кислоту, має хороший потогінний і сечогінними властивостями, чорниця і груші - Закріплює, а слива - послаблюючу дію. Встановлено лікувальні властивості капустяного соку при виразковій хворобі, а пектинових речовин - при кишкових захворюваннях. Добре відомі також лікувальні властивості винограду, лимонів, апельсинів, суниці, смородини, часнику, цибулі та ін
фарбувальні речовини (каротиноїди, антоціани, флавоноли, хлорофіл) надають плодам і овочам ту чи іншу забарвлення, яка в сукупності з іншими ознаками впливає на споживчі гідності плодів і овочів. Пектинові речовини значною мірою впливають на структурно-механічні властивості плодів і овочів та їх желюючу здатність. Крім того, в плодах і овочах є різноманітні ферменти, що сприяють процесам травлення, наприклад в капусті (властивості пепсину шлункової залози), цибулі (властивості пепсину шлункового соку) та ін
Велика частина речовин, що знаходяться в плодах і овочах (переважно в клітинному соку), розчинна у воді. До них відносяться цукру, органічні кислоти, пектин, багатоатомні спирти пентозани, частина азотистих речовин (амінокислоти, аміди, нітрати, аміачні сполуки, водорозчинні білки), фенольні сполуки, частина фарбувальних речовин, водорозчинні вітаміни, а також деякі неорганічні речовини (солі кислот та основ).
До нерозчинним у воді речовин відносяться клітковина, крохмаль, інулін, ліпіди, протопектин, геміцелюлози, частина фарбувальних і азотистих сполук, жиророзчинні вітаміни, деякі мінеральні речовини.
Хімічний склад плодів і овочів не є постійним, а змінюється в процесі їх зростання, дозрівання і залежить також від виду, сорту,
зрілості, термінів прибирання, товарної обробки, умов і тривалості зберігання та інших факторів.
У середньому в плодах і овочах міститься 10-20% сухих речовин і 90-80% води в деяких овочах (огірки, редис, салат) кількість води досягає 95%.
Загальний вміст сухих речовин є одним з важливих показників плодів і овочів, що характеризують вихід готової продукції при їх переробці. Їх зміст сильно коливається не тільки залежно від сорту, а й від погодних умов року і умов вирощування. У сухе і жарке літо сухих речовин у плодах і овочах зазвичай більше, ніж у холодне, дощове.
Однак загальний вміст сухих речовин ще мало характеризує гідності плодів і овочів. Нерідко вони визначаються такими компонентами, на частку яких припадає тисячна частка відсотка всіх сухих речовин. Яке б речовина ні визначалося, особливо в динаміці, наприклад при дозріванні або зберіганні плодів і овочів, воно має певне значення для їх якості, а також вельми часто для їх зберігання.
ВОДА
Одна з важливих особливостей свіжих плодів і овочів полягає в тому, що переважна частина їх маси - від 75% до 95% - припадає на частку води. Винятком є ​​горіхи, які містять 10 - 14% води. p> Роль води для якості та зберігання плодів і овочів виключно велика. Це пояснюється особливими фізико-хімічними...
