виноматеріалів використовуються сорти білого, рожевого або червоного винограду з вмістом цукру не менш 15% і кислотністю не нижче 5 г/дм 3 . Бродіння сусла відбувається при температурі 16-25 0 С.
Отримане молоде вино (коньячний матеріал) повинно містити:
етилового спирту - не менше 8%;
титруемой кислотності - не менше 4,5 г/дм 3 ;
летючих кислот - не більше 1,3 г/дм 3 ;
загальної сірчистої кислоти - не більше 15 мг/дм 3 .
. Перегонка коньячних спиртів .
Коньячні виноматеріали надходять на дистиляцію. У процесі простий перегонки виноматеріалів спирт-сирець повинен бути фортецею 27-33%. Спирт-сирець піддають подвійний фракційної перегонці, відбираючи щоразу з трьох фракцій середню. У результаті отримують коньячний спирт I і II сортів, міцність яких повинна бути 62-70%. З коньячного спирту I сорту виготовляють марочні коньяки, II сорту-ординарні. p align="justify">. Витримка (дозрівання) коньячних спиртів .
Витримка в бочках повинна йти при температурі 15-20 0 С і відносній вологості повітря в приміщенні 75%.
. Приготування купажних матеріалів і купажування .
Купажування полягає в змішуванні в певних пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, цукрового сиропу, колера.
Спиртові води застосовують для зниження міцності коньячного спирту. Готують шляхом розведення коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку пом'якшеної водою до фортеці 20-25%. p align="justify"> Для зниження фортеці коньячного спирту використовується пом'якшена вода, яку готують з питної води шляхом дистиляції або обробкою іонообмінним способом до жорсткості 0,36 мг * екв/дм 3 . Допускається використання природної води з жорсткістю не більше 1 мг * екв/дм 3 .
Запашні води вносять у купаж для посилення аромату і пом'якшення смаку коньяку. Цукровий сироп застосовують для пом'якшення смаку коньяків. Готують розчиненням цукру в пом'якшеній воді з наступним внесенням витриманих коньячних спиртів до об'ємної частки спирту 40% і лимонної кислоти. p align="justify"> Колер вносять у купаж дл...
