0,061 Всього: 5УстріциУстріци "Fin de Claire" 41000,40,60,670,771 Креветки Севіче з морепродуктамі4800, 320,65,336,137 Стейк з лосося3400, 1222,33 Салат "Морське дно" 2800,162,673,074 Мексиканський салат4800, 325,336,137 Всього: 21КальмариСалат "Іспанський" 2340,070,61,171,352 Севіче з морепродуктамі4700, 284,675,376 Салат "Морське дно" 2350,071,171,352 Мексиканський салат з морепродуктов41000, 46,677,678 Всього: 18Мідіі Альмеха кон сальса11800, 180,70,260,31 Рис Мексиканський салат4350, 140,810,170,750,10,270,5 Рис зелений 1750,080,10,750,060,160,5 Вегетаріанське бурріто1150, 020,020,750,020,040,5 Мексиканська тиква1400, 040,050,750,030,081 Рис по - мексіканскі1250, 030,040,750,020,061 Рис з хрусткою корочкой1530, 050,060,750,040,10,5 Рис з овочами по - танзайскі1250, 030,040,750,020,060,5 Рисовий гарнір з клюквой1530, 050,060,750,040,10,5 Всього: 5Картофель Картопляне пюре по - мексіканскі11050, 110,650,10,121 Картопля з зеленью11950, 20,170,21 Картопляне пюре з капустой1830 , 080,10,121 Салат "Іспанський" 21150,230,20,231 Салат "Морське дно" 2200,040,030,031 Всього: 5Стручковая фасольСалат із зеленої стручкової фасолі61400, 840,811,041,22
Отже, для того щоб зварити продукти для приготування других гарячих страв необхідно взяти чотири каструлі по 5 літрів, дві по 1 літру, 2 літри і одну - 3 літри, 14 літрів, 21 літрів і 18 літрів.
Результати розрахунку обсягу котлів для варіння соусів представлені в таблиці 16.
Таблиця 16 - Розрахунок обсягу котлів для варіння соусів
Найменування блюдаКолічество страв, шт. Вихід на 1 порцію, гВместімость, лРасчетнаяПринятаяКлюквенный соус 6300,181
Для варіння соусу знадобиться 1 сотейник об'ємом 1 літр.
Розрахунок площі поду чаші сковороди для смаження штучних виробів визначаються за формулою:
, (20)
де F - площа поду чаші сковороди, м3;
f - площа, займана одиницею вироби, м2 (на одне блюдо необхідно 0,013 м2 площі поверхні);
п - кількість виробів, обсмажуємо для реалізації в найбільшій завантаження торгового залу, шт.;
? - оборотність пода сковороди за розрахунковий період, раз.
, ( 21)
де t - тривалість теплової обробки, хв.
Дані про розрахунок площі пода сковороди для штучних виробів в гарячому цеху проектованого підприємства представлені в таблиці 17.
Таблиця 17 - Визначення розрахункової площі пода сковороди для штучних виробів
Найменування блюдаКолічество виробів за розрахунковий період , Тривалість теплової обробки , Діаметр, мКолічество, шт. Апорзіадо 50,005401,50,020,171 Морський окунь штату ...
