акаронних виробів приймається за довідковою таблиці збірника рецептур [11]. Для приготування каш розсипчастих на 1 кг крупи необхідно 1,8 - 2,4 л води, в'язких - 2,7 - 3,7 л, рідких - 4,2 - 5,7 л; бобові варять з розрахунку 2,5 л води на 1 кг бобових; на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води; на 1 кг пельменів необхідно 4 л води.
Маса відварюю продукту визначається за формулою:
, (17)
де g - маса відварюю продукту (нетто) на одну порцію, г;
n - кількість порцій на годину найбільшого завантаження залу (або день), шт.
Кількість води, необхідне для варіння м'яса, риби, овочів, перевершує обсяг самого продукту в 1,15 рази, що забезпечує лише покриття продукту водою з урахуванням її википання при варінні.
. (18)
При припускании або гасінні додається незначна кількість води (або вона взагалі не додається), тому її кількість не враховується при розрахунку обсягу стаціонарного котла:
. (19)
Результати розрахунків наведено в таблицю 14.
Таблиця 14 - Розрахунок кількості каструль для варіння супів в гарячому цеху
Найменування супу , Годинники реалізацііс 12.00 до 14.00Колічество порцій , 1234Сопа де такітос - суп з блінчікамі0, 361,8 Суп Чілпачоле0, 351,5 Суп з чорної фасолі0, 351,5 Чилі кон каріе0, 351,5 Суп вермішелевий0, 351,5 Суп курячий з тортільямі0 , 351,5 Суп бобовий мексіканскій0, 351,5 Суп овочевий по - мексіканскі0, 351,5 Суп з авокадо0, 3515 "Котячий суп" 0,351,5
Таким чином, для приготування супів будуть використовуватися: каструля об'ємом 2 літрів у кількості 10 штук.
Таблиця 15 - Розрахунок обсягів котлів для других гарячих страв і гарнірів
Найменування блюдаКолічество порційМасса продукту,
, , од. , Місткість, ЛНА 1 порцію, ДПА всі порції, кгРасчетнаяПринятаяКуриная грудкаКесаділья 71100,770,253,083,544 Бурито 11100,110,440,511 Тортілья з куріцей11400, 140,560,641 Салат "Юкатан" 61000,62,42,763 Мексиканський салат з куріцей4500, 20,80,921 Начос кон поло1600, 060,240,281 Салат "Вінець" 21000,10,40,461 Салат "Цезар" 21500,31,21,382 Всього: 14Говядіна Фахітос з говядіной11150, 120,850,150,171 Мова яловичий 3900,270,320,371 Карпачо 51000,50,590,681 Салат "Енсалада де Карі" 7600,420,490,561 Бурито 51300,650,760,871 Всього: 5Утіная грудка Салат "ель Сомбреро" 5650,330,251,321,522 Куряча печінка Салат "Сакатекас" 7650,460,251,842,123 Яйця Мексиканський салат з морепродуктов4250, 10,60,170,21 Тортілья з ветчіной1200, 020,030,031 Бутерброд Варшавський 2300,060,10,121 Салат "Карл" 2100,2 0,330,381 Салат "Морське дно" 2150,030,05...
