забороняє використовувати позначення В«коньякВ» для продукції, що містить менше 280 мг летючих домішок на 100 мл безводного спирту. p align="justify"> За стандартами КР установлюються мінімальні та максимально допустимі концентрації зазначених летючих компонентів з диференціацією значень за окремими групами речовин. Для коньяків, виготовлених з 3 -, 4 - і 5-річних коньячних спиртів, мінімальна концентрація всіх летючих компонентів повинна бути не менше 245 мг на 100 мл безводного спирту, а для коньяків В«КВВ», В«КВВКВ», В«КСВ» і В« ОС В»- не менш 285 мг. Відмінності в мінімальних концентраціях обумовлені більш високим вмістом летких кислот у коньячних спиртах з тривалим терміном витримки. Вони не тільки переходять в спирт у процесі перегонки, а й екстрагуються з деревини дуба. При витримці коньячних спиртів спостерігається постійне їх накопичення. Вони беруть участь в утворенні ацетатних ефірів, формують плодові відтінки аромату. br/>
Таблиця 3.2 - Фізико-хімічні показники коньяків
Найменування показателейНорма для коньяковОрдинарныеМарочные3 зв.5зв.спец. наименованийKBKBВККСОбъемная частка етилового спирту,% 40424040-4240-4540-57Массовая концентрація Сахаров, г/дм31515-1 ,07-157-127-257-20Массовая концентрація метанолу, г/дм3, що не более1, 01,01,01,01,0 Масова концентрація міді, мг/дм3, що не более555555Массовая концентрація заліза, мг/дм3, що не более1, 51,51,51,51,51,5 Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не більше: 1. Масова частка етилового спирту, масова концентрація цукрів встановлюються технологічними інструкціями для кожного найменування. 2. Допустимі межі відхилень від норм, встановлених для конкретного найменування коньяку: - по масовій концентрації цукрів В± 2,0 г/дм3; В· по об'ємній частці етилового спирту в пляшках В± 0,3%.
Іншим речовиною, яка відіграє велику роль у складанні коньячного спирту і надає йому своєрідні аромат і смак, є фурфурол (альдегід пірослізевой кислоти). Існує думка, що фурфурол утворюється тільки при шарантском методі перегонки. В 1 л високоякісного свежеотогнанного спирту міститься не менше 7 мг/дм3 фурфуролу, а в менш якісних спиртах - до 2 мг/дм3. p align="justify"> Вміст токсичних елементів і радіонуклідів у коньяках не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені В«Гігієнічних вимог до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктівВ».
.1.3 Показники безпеки
Найважливішим показником безпеки є гарантійний термін зберігання коньяків в пляшках з дня розливу, - 2 роки. Якщо в коньяках протягом двох років не з'явилися помутніння або осад, то вони придатні для подальшого зберігання та реалізації. p align="justify"> Осад коньяку, освіта і випадання хімічних сполук, що входять до складу коньячних спиртів, які втратили р...
