азники якості коньяку формуються на стадії витримки в дубових бочках, після розливу в пляшки вони практично не поліпшуються. p align="justify"> До споживчих відносяться смакові якості коньяків; естетичні - колір, насиченість, відтінок; барвистість і привабливість упаковки теж відносяться до естетичних споживчими властивостями.
Споживачі можуть дізнатися про віці (і якості) коньяку за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок. Усі зазначені в класифікації терміни означають, що кожен з вхідних в даний коньяк спиртів має термін витримки не менше зазначеного. Термін витримки вважається з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного врожаю. [1]
.1.1 Органолептичні показники
Коньяки за органолептичними показниками повинні відповідати наступним вимогам: смак і ароматичний букет - характерні для коньяку даного типу, без стороннього присмаку і запаху; колір напою - від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком; прозорість - прозорий з блиском, без сторонніх включень (табл.7).
Для коньяків високої якості характерні світло-бурштинова забарвлення, більш темна - для напою тривалої витримки, кришталева прозорість, складний букет і аромат, гармонійний смак, масляниста консистенція. [23]
Інтенсивні запахи ваніліну, есенції, плодів можуть відчуватися в підроблених коньяки.
Таблиця 3.1 - Органолептичні показники коньяку
Найменування показателяХарактеристикаПрозрачность Прозорий, з блиском, без сторонніх включень і осадка.Цвет Від світло-золотистого до темно-бурштинового із золотистим оттенкомВкус і букетХарактерние для коньяку даного найменування, без стороннього присмаку і запаху
Дегустаційний аналіз коньяку <# "justify"> 3.1.2 Фізико-хімічні показники
Витриманий коньячний спирт містить 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3 (2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5 -метил-4-окси-3 (2Н)-фуранон, походження яких пов'язують з розпадом аскорбінової кислоти, що каталізується сполуками міді. Продукти дегідратації аскорбінової кислоти володіють приємним ароматом [24]. p align="justify"> Якщо в середовищі є багато ефірів і відчувається недолік кислот, може наступити деетеріфікація, яка приведе до зниження вмісту ефірів навіть у витриманому коньячному спирті.
Згідно КМС 1064-2007 В«Коньяки. Загальні технічні умови В»[22], фізико-хімічні показники коньяків повинні бути наступними - табл. 8. p align="justify"> Для встановлення відповідності заявленої виробником фортеці визначають об'ємну частку етилового спирту (у%). Природу спирту характе-ризует вміст летючих домішок: вищих спиртів, альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід, середніх ефірів в перерахунку на етилацетат, летючих кислот в перерахунку на оцтову кислоту [23]. Французьке законодавство ...
