емі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на багато властивості м'яса. Вони впливають на його консистенцію, вологоутримуючу здатність білків і почасти визначають смак і аромат м'яса. p align="justify"> До азотсодержащим екстрактних речовин відносять креатин, креатинін, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорну кислоту і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютатіон, пуринові і піримідинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних сполук беруть участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м'язові ферменти, що покращують консистенцію м'яса. p align="justify"> До екстрактних речовин, що не містить азоту, відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса. p align="justify"> Глікоген, званий тваринам крохмалем, відіграє роль енергетичного речовини. У м'язової тканини глікоген міститься у вільному і у зв'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, побічно роблять вплив на консистенцію і смак м'яса. Крім того, кисле середовище, обумовлена ​​накопиченням молочної і фосфорної кислот, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори. p align="justify"> Сполучна тканина. Ця тканина складає в середньому 16% маси туші і виконує в організмі в основному механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і зі скелетом. Різновиди тканини: ретикулярна, пухка і щільна, еластична і хрящова. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини. p align="justify"> На відміну від м'язової в сполучної тканини сильно розвинене міжклітинний речовина, яка створює різноманіття видів цієї тканини. Основним структурним утворенням сполучної тканини є колагенові і еластинових волокна, залежно від співвідношення яких змінюються і її властивості. Колагенові волокна володіють значною міцністю; окремі волокна зібрані в пучки, вкриті тонкою оболонкою, і пов'язані аморфним речовиною. Еластинових волокна містяться в сполучної тканини в меншій кількості, ніж колагенові. p align="justify"> Виняток становить еластична сполучна тканина, що входить до складу потилично-шийній зв'язки і великих кровоносних судин. Еластичні волокна цієї тканини мають однорідну структуру і меншу міцність, ніж колагенові. p align="justify"> Колагенові і пружні еластичні волокна значно перевершують по міцності волокна м'язової тканини і обумовлюють жорсткість м'яса. ...
