З віком тварини помітно зменшується розчинність фракцій колагену у зв'язку з утворенням додаткових міжмолекулярних поперечних зв'язків. Ці вікові зміни призводять до збільшення жорсткості м'яса. p align="justify"> У сполучної тканини менше води, ніж в м'язовій, але переважають білки. Основними білками цієї тканини є колаген, еластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%). Він не розчиняється у холодній воді, але набухає. При нагріванні колагену з водою утворюється глютин у вигляді в'язкого розчину, який при охолодженні переходить у холодець-гель. Еластин виключно стійкий до дії гарячої води і не утворює при нагрівань глютіна. br/>
4. Технологія виробництва м'ясних копченостей
Копчені продукти з м'яса - це вироби, що мають високу харчову цінність, гарний смак і тривалий термін зберігання. У їстівної частини цих продуктів міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин. p align="justify"> По виду термічної обробки розрізняють копченості сирокопчені, варено-копчені, копчено-запечені, варені, запечені і смажені.
Сировиною для виробництва копчених продуктів з м'яса служать переважно беконна свинина, а також м'ясна і жирна свинина, яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор, посолочной суміш і прянощі. Копченості високої якості отримують в основному з м'яса молодих тварин. М'ясо виснажених тварин, а також тривало зберігалося в морозиві стані або повторно заморожене, для виробництва таких продуктів не допускається. p align="justify"> Залежно від використовуваної частини туші і способу обробки виробляють окосту, рулети та широкий асортимент різних копченостей.
Окости виготовляють із задніх і передніх окостів беконної і м'ясної свинини. Так, Воронезький окіст отримують з лопаточно-плечової частини, Тамбовський - з тазостегнової. p align="justify"> Сирокопчені окости відрізняються щільною консистенцією, вишнево-червоним кольором м'язової тканини, вираженим запахом копчення і гострим солонуватим шинковим смаком.
Варено-копчені окости мають пружну соковиту консистенцію, рожево-червону м'язову тканину із запахом копчення і приємним шинковим смаком.
Варені шинки мають достатньо пружну консистенцію, рожево-червону м'язову тканину і солонуватий смак.
Ці види виробів, за винятком сирокопчених окостів, можуть випускатися в шкурі, з частковим залишенням шкури і без шкури.
Крім свинячих виготовляють варено-копчені окости із задньої частини баранячих туш. За якістю вони поступаються свинячий окіст. p align="justify"> Рулети готують з передніх і задніх окостів та інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді руле...
