ільну консистенцію, тому користуються меншим попитом і виробляються в невеликому асортименті.
М'ясні продукти з яловичини випускають в наступному асортименті.
Для рулетів варених, копчених і копчено-варених використовують м'якоть грудореберной частини і задніх окостів.
Яловичину у формі варену готують з м'якоті задньої частини яловичих туш.
Яловичину пресовану варену готують з м'якоті лопаткової і грудореберной частин.
Філею запечений готують із поперекового м'яза.
Виготовляють також м'ясні продукти з яловичих субпродуктів - мови сирокопчені та копчено-варені в шпику.
М'ясні продукти з баранини виробляють в невеликій асортименті.
Окости сирокопчені та копчено-варені готують із задньої ніжки з усіма кістками; окосту смажені - без кісток.
Рулети копчено-варені виготовляють з м'якоті заднього окосту; грудинку сирокопчену - з грудореберной частини.
Баранину у формі варену готують з м'якоті задньої частини баранячих туш.
3. Хімічний склад
Хімічний склад м'язової тканини дуже складний і досить стабільний. У ній 70-75% води, 18-22% - білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни. p align="justify"> Білки м'язової тканини в основному володіють високою біологічною цінністю, за винятком білків сарколеми (колаген, еластин, муцини і мукоїди), які мають низьку біологічну цінність.
Саркоплазма містить більш складний комплекс білків. У ній виявлені міоген, міоглобін, глобулін і Міоальбумін. Всі білки саркоплазми біологічно цінні. Міоген становить 20-30% всіх білків м'язової тканини; він легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згортання утворює піну. Міоглобін та його сполуки обумовлюють забарвлення м'язової тканини. Інтенсивно працювали м'язи містять більше міоглобіну і мають більш темне забарвлення в порівнянні з мало працювали м'язами. У м'язах молодих тварин значно менше міоглобіну, ніж у дорослих, і у зв'язку з цим вони мають блідо-рожеве забарвлення. Малим вмістом міоглобіну пояснюється і бліде забарвлення свинини. При скупченні міоглобіну м'язова тканина набуває буро-коричневе забарвлення. p align="justify"> До складу миофибриллярних білків входять міозин, актин, актоміозін, тропоміозінтітін, десмолін, тропоніни і ряд інших білків. Міозин - найбільш важливий білок. У загальній кількості білків м'язової тканини він складає 35%. За певних умов він з'єднується з білком актином. Актоміозіновий комплекс містить всі незамінні амінокислоти. p align="justify"> Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини послеубойную змін в м'ясі. Окр...
