n="justify"> Крім того, нормується рівень вмісту токсичних елементів (миш'як, свинець, кадмій, ртуть), пестицидів, афлотоксину У 1 , радіонуклідів та мікробіологічні показники (Кмафанм, БГКП, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, дріжджі та плісняви).
Дефекти шоколаду. Наявність значної кількості деформованих виробів. Допускається до 4% надламаних виробів для шоколаду з начинками і до 2% - для шоколаду з великими добавками. У терезів не загорненому шоколаді допускається лом в розмірі 1/3 плитки, лом дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3%. p align="justify"> крошлівим злам, відчуття кристалів цукру і какао-масла в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси.
Втрата аромату, несвіжий лежаний запах, салістий прогірклий присмак - наслідок порушення режимів і термінів зберігання.
Поразка шоколаду комахами - шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна міль. p align="justify"> Жирове посивіння є недотриманням режиму темперування при виробництві. Какао-масло має чотири поліморфні форми кристалізації (? -,? -,? 1 -, ? -), які розрізняються температурою плавлення (24, 28, 35 і 18 В° С). Найбільш стійкою є ? - форма. При недостатньому Темперування утворюються нестійкі форми, які при зберіганні шоколаду переходять в ? - форму. Процес йде з виділенням тепла, що призводить до плавлення какао-масла і виділенню його на поверхні шоколаду у вигляді крапель. При охолодженні на поверхні утворюється жировий наліт - жирове посивіння.
Крім того, жирове посивіння може виникнути в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30 В° С), внаслідок чого окремі фракції какао-масла плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури розплавився жир твердне у вигляді великих кристалів. p align="justify"> Цукрове посивіння з'являється через недотримання режимів зберігання (перепад температур). У результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру. br/>
.3 Цікаві факти
Приблизно в той же час, що і шоколад, були винайдені цукерки. А з'явилися вони завдяки тому, що єгиптяни випадково змішали горіхи, інжир і мед. p align="justify"> Першим почав робити маленькі дешеві шоколадки англієць Джон Кедбері, щоб відучити своїх співвітчизників від згубної пристрасті до пива.
У бельгійському місті Сен-Ніколя виготовили найбільше в світі пасхальне шоколадне яйце, що потрапило в книгу рекордів Гіннеса. Його розм...
