а група - на регулюванні за рахунок внесення необхідної кількості жиру (вершків) в сир, вироблений з знежиреного молока (роздільний спосіб).
По виду коагуляції білків молока розрізняють кислотний і кислотно-сичужний способи виробництва сиру. Кислотну коагуляцію можна викликати, застосовуючи не тільки закваски, а й різні кислоти. При кислотно-сичужним способі використовують сичужний фермент, закваски, молочну кислоту і кислу сироватку. p align="justify"> Залежно від апаратурного оформлення процесу сквашування молока розрізняють методи: зі квашенням молока в стаціонарному ємнісному устаткуванні (ваннах, баках, творогоізготовітелях), зі квашенням або підсквашування молока в проточних ємностях або зі квашенням в проточних апаратах безперервної дії .
За методом обробки згустку: з відварюванням і без відварювання згустку. Відварювання застосовують при кислотному способі. p align="justify"> Залежно від методів зневоднення згустку: за рахунок самопрессования, тільки пресування, зневоднення в безперервно діючих апаратах (сепаратор).
На склад сиру і особливо його білкову частину, безумовно, впливають різні способи його виробництва. Від способів коагуляції залежить ступінь використання білка. При сичугової коагуляції ступінь використання білків становить 85,6%, в обложеному білку міститься 1,99% кальцію, при кислотної ступінь використання білків 90,2%, в обложеному білку 1,03% кальцію. Способи та параметри процесу коагуляції практично не впливають на мінеральний склад сиру. Сир, отриманий безперервним методом, за амінокислотним складом білків не поступається традиційному. Однак за змістом вільних амінокислот сир, отриманий безперервним методом, значно поступається традиційному. Не можна не відзначити, що при виробництві сиру роздільним способом втрати продукту з сироваткою значно менше, ніж при традиційному. Однак роздільний спосіб супроводжується рядом додаткових технологічних операцій. При сичужно - кислотної коагуляції за рахунок внесення хлористого кальцію і сичужного ферменту скорочується тривалість утворення згустку, він більш щільний і краще виділяється сироватка (6). p align="justify"> Технологічна схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом.
Рис. 3. Технологічна схема виробництва сиру
1.2.6 Сир В«ГолландськийВ»
Голландський сир - найбільш поширений вид з групи пресованих сирів з низькою температурою другого нагрівання. Сир буває круглий і брусковий. p align="justify"> Голландський сир виробляють з пастеризованого нормалізованого молока, в яке при температурі згортання вносять водний розчин хлориду кальцію з розрахунку від 10 до 40 г на 100 кг молока і бактеріальну закваску мезофільних молочнокислих стре...
