ають 20-40%. p align="justify"> Вуглеводи. При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах, клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки,. Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації. Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники:
В· властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), у інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
В· температурапріпусканія: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
В· реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.
Вітаміни. Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря. Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.) Висока схоронність з короткочасною тепловою обробкою і незначною кількістю випливає соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР. Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря. Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. p align="justify"> Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) міне...
