ральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів. p align="justify"> фарбувальні речовини. Хлорофіл зелених овочів при припускании під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних веществ. Каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом в порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і відварних продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин. br/>
Глава 4. Асортимент страв
РАГУ З ОВОЧІВ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: картопля - 67 г, свіжа капуста - 38 г, морква - 50 г, ріпа - 53 г, петрушка - 13 г, консервований горошок - 31 г, гарбуз або кабачки - 43 г, ріпчаста цибуля - 45 г, соус - 75 г, жир - 10 г, часник - 1 г, перець горошком - 0,05 г, лавровий лист - 0,02 г, вершкове масло - 5 р.
Сиру картоплю нарізують кубиками або часточками, обсмажують; моркву та ріпу - кубиками або часточками, пасерують або припускають; ріпчасту цибулю - часточками, пасерують; білокачанну капусту - шашками, припускають; кабачки або гарбуз - кубиками, обсмажують або використовують сирими; зелений горошок відварюють. Підготовлені моркву, цибулю, ріпу з'єднують з картоплею, заливають червоним, томатним або сметанним соусом гасять 10-15 хв, кладуть гарбуз або кабачки, тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають капусту, зелений горошок, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності. Якщо рагу готують з червоним або томатним соусом, то кладуть розтертий часник. При відпустці рагу поміщають на порційну сковороду або у баранчик, поливають маслом, посипають зеленню. p align="justify"> КАПУСТА ТУШКОВАНА
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: свіжа капуста - 325 г або квашена - 321 р, жир - 10 г або шпик - 12,6 м, морква - 12 г, ріпчаста цибуля - 18 г , петрушка - 7 г, томат-пюре - 20 м, 3%-й оцет - 8 г, пшеничне борошно - 5 г, цукор - 8 г, перець - 0,06 г, лавровий лист - 0,02 м.
Свіжу капусту, нарізану соломкою, кладуть у казан шаром не більше 30 см, додають невелику кількість гарячого бульйону або води, жир, гасять 15-20 хв. Потім кладуть пасеровані моркву, цибулю, петрушку, томат-пюре, додають лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння вводять оцет, борошняне страхування, розведену водою або бульйоном, сіль, цукор і прогрівають. При приготуванні капусти зі свинячим шпиком його нарізають, обсмажують і кладуть у кап...
