ь в кінці для штучної відновлення, втраченого під час тривалого гасіння, натурального смаку продуктів. br/>
.2 Загальна технологія приготування страв
При припускании рідина покриває продукт на 1/3 висоти, що знижує втрати поживних речовин. Припускають зазвичай морква, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води або бульйону) з додаванням вершкового масла. Кришку під час припускання закривають. Рідина, що залишилася після припускання, що не зливають, а використовують разом з овочами. Втрати поживних речовин при припускании значно менше, ніж при варінні. Очищені овочі нарізають кубиками, часточками або брусочками. Для припускання овочі укладають шаром не більше 20 см або в один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), легко виділяють вологу. Можна припускати окремі види овочів (морква, ріпу, гарбуз, шпинат, капусту тощо) або їх суміші. Шпинат не можна припускати зі щавлем, оскільки він стає жорстким і змінюється колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом, використовують як самостійне блюдо або як гарнір. p align="justify"> Гасять кожен вид овочів окремо або разом (суміш овочів). Перед гасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соусу з додаванням томату-пюре, лаврового листа, перцю, пасеровані коріння і цибулі. Допускається використовувати для гасіння - свіжу або квашену капусту, без попередньої теплової обробки. Гасять овочі в посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні. Нарізати овочі на шматочки однакової форми (кубики, часточки), м'якою соковитою консистенції. Вони повинні зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза і кабачків, форма яких може бути частково порушена. Не допускається запах підгоріли і парених овочів. br/>
.3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки
Білки. При температурі 70 С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса продукту. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту. Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак. p align="justify"> Жири. При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот склад...
