жное «Білі ночі» 100V. Гарячі напіткі21Кофе «Експрессо» 4022Кофе «Американо» 8023Чай чорний з клубнікой50024Чай зелений з ромашкой50025Самовар з східними сладостямі8000VI. Холодні напіткі26Сок свіжовичавлений 25027Сок гранатовий100028Морс клюквенний100029Мінеральная вода «Сарова» 50030Лімонад «Бардзо» 500VII. Борошняні кондитерські ізделія31Чізкейк «Нью-Йорк» 15032Тірамісу19033Торт «карамельно-горіховий» 15034Яблочно - сирний штрудель з ванільним соусом20035Торт «Мигдальний» 12036Хлеб ржаной5037Хлеб пшенічний50
.2 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ, ОФОРМЛЕННЯ І ВІДПУСТКИ фірмові страви
М'ясо по-сицилійські
З корейки вирізують порційні шматки м'яса товщиною 10-15мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох боків. При відпустці м'ясо кладуть на грінок, гарнируют і поливають м'ясним соком.
Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.
М'ясо по-іспанськи з чорносливом
М'ясо, нарізане по 1-2 шматка на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1ч. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 мін.з 5 хв до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком і лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнируют і поливають соусом, в якому тушкувалось м'ясо.
Гарніри - макаронні вироби відварені, картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром; овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені
Печеня «Саяни» з яловичини
М'ясо нарізають по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 г, картопля і цибуля - часточками, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо.
Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець і бульйон (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 10-15 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Опускають спекотне разом з бульйоном і гарніром в горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре.
3.3 СКЛАДАННЯ Технологічна схема виготовлення фірмових страв
М'ясо по-сицилійські
М'ясо по-іспанськи з чорносливом
Печеня «Саяни» з яловичини
.4 ОСНОВНІ ЕЛЕМЕНТИ СХЕМ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ФІРМОВИХ СТРАВ
М'ясо по-сицилійські Таблиця 2
Позначення позицииНаименованиеКоличествоОборудование1Промывание1СМВСМ- 1200 2Нарезаніе2СП - 10504Соленіе1СП - 10505Перченіе1СП - 12006Обжаріваніе3СП - 10507Викладиваніе1СП - 10508Оформленіе1СОЕСМ - 150019Подача1СОЕСМ - 1500
М'ясо по-іспанськи з чорносливом
Таблиця 3
Позначення позицииНаименованиеКоличествоОборудование1Промывание 3СМВСМ - 12002Очіщеніе1СМВСМ - 12003Нарезаніе 2сп - 10504Соленіе1СП - 10505Перченіе1СП - 12006Обжаріваніе1ПЕСМ - 4Ш7Пассерованіе 1ПЕСМ - 4Ш8Тушеніе 1ПЕСМ - 4Ш9 Оформлення 1СОЕСМ - 1...
